糖醋里脊怎么挂糊

糖醋里脊怎么挂糊

问题一：做糖醋里脊时，炸里脊的糊怎么调啊？ 怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形丹饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领：
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一......余下全文>>问题二：糖醋里脊怎么挂糊和炸才会酥脆 果家庭需要做的时候，一般是采用面粉、
生粉与鸡蛋液在一起混合，做成糊，然后裹在里脊外
，这样炸出来是酥脆的感觉，蓬松一般可以通过在糊上裹上面包渣。或者可以在超市买专门炸食物的那种裹粉，也能达到相同的目的问题三：糖醋里脊的挂糊是怎么调的配比多少？ 这个北方叫锅包肉，糊调的很粘稠，到啥成度，到像工厂用的黄油那样粘稠就可以了！问题四：糖醋里脊怎样挂糊炸的蓬松 您好，如果家庭需要做的时候，一般是采用面粉、生粉与鸡蛋液在一起混合，做成糊，然后裹在里脊外，这样炸出来是酥脆的弗觉，蓬松一般可以通过在糊上裹上面包渣。或者可以在超市买专门炸食物的那种裹粉，也能达到相同的目的，希望对您有用，望采纳~问题五：做糖醋里脊时给里脊挂糊为什么要放生粉 挂糊是多种粉混合的，加生粉是为了脆问题六：在做糖醋里脊挂糊时是面粉多一点好还是淀粉多一点好 干淀粉，鸡蛋清好一点 面粉也可以，只是口感不一样。 你可以都做点，看看喜欢哪种 拔丝苹果的原料： 苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。 拔丝苹果的做法： 1、将苹果洗净，去皮、心，切...问题七：糖醋里脊的糊怎么调 水淀粉 酱油 醋 糖 这个比例 看菜的多少 我炒菜 不直接调 都是 炒菜的时候 一个一个的放 这要看经验 我一般是先放醋 因为醋能保证食物的营养 不被 丢失 然后 酱油 酱油只是为了增加 色感 再有糖 为了 真假口味 达到鲜如果自己尝尝 口感 如果觉得内个方少了 在添点 然后放水淀粉 大火 水开 收汁 盐是必须的我这里就不提了 糖醋 就是酸甜口味 这俩你的把握好 不会把握就多放点 慢慢尝试 你说的糊就是碗汁 这个 主要看 炒菜的都少 网上被的比例你很难把握的问题八：糖醋里脊怎么挂糊【料理无难事】?挂糊豆腐? 哇塞。。看着这个真心觉得饿了~挂糊的意思是要火候稍微大一点么？ 查看原帖>>问题九：糖醋里脊的脆皮糊怎样才能脆 脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使
原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步
降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均
匀，还需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀
粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质
（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油
脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的
吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸
水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉
的吸水率随着用油量的增加而降低，又由
于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒
不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋”
块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松
脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉
油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油
脂。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短
外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：
碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、
碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打
与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时
除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速
度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，
不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，
使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏
作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。
所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、
酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很
多，常用的有酒石酸氢钾......余下全文>>