园鱼汤怎样做

园鱼汤怎样做

一、原料选择

　　应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁白的鱼。一般选用淡水鱼中的青鱼、鲢鱼等，海水鱼以海鳗为佳。这些鱼背肌发达，肉质细嫩，洁白刺少，腥味较轻，吃水量大，味道鲜美。
　　鱼宰杀后一般分为僵持前期、僵持期、僵持后期。僵持前期鲜活的鱼刚宰杀，其肌肉组织柔软、松弛，肌肉中的风味物质极少，且肉质粗糙。僵持期则为肉质僵持阶段，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，原料在细胞酶的作用下，肉组织中的糖元分解为乳酸，含磷的有机物分解为磷酸，肌肉开始变硬，导致纤维硬化，此时蛋白质水解物少，肉的风味差，肉质特别粗。僵持后期也称肌肉成熟阶段，肌肉开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，肌肉的持水性逐渐提高，在磷酸酶等的作用下生成大量的风味物质，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质一部分水解成氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味，因此在宰杀后最好放2叫小时(根据气候而定)再行刮剁为好。

　　二、分档取料

　　鱼体中不是每个部分的鱼肉都可采用的。一般只取鱼背部分的肉(这部分鱼肉含蛋白质丰富)而去掉肚档部分另作他用。因为肚档部分含脂肪高，腥味重。取肉时应在鱼肉上用刀背敲排一下，再顺刺刮，这样肉体中很少含有骨刺，如果顶刺刮是一刮一块肉，虽然速度快了一些而骨刺则多多了；另外刀的垂直角度越大，鱼肉越粗，随着角度变小逐渐变细，一般掌握40o角为好；同时应当注意不要将有色泽部分刮下，因为这部分含肌红蛋白较多而影响鱼圆的色泽。过去很多厨师有这样一种习惯，喜欢将鱼肉放在清水中漂洗说是能保证鱼圆色泽洁白，理由是能去掉鱼肉中的血红素，此法效果确实明显，但有3大缺点：1．使部分水溶性营养素流失，部分细小肉末浪费。2．不易斩制，失去黏性。3．不利于很好地掌握吃水量。笔者认为鱼肉不应泡制，只要刮前洗净，刮时随时剔去鱼肉的较深颜色部分，鱼圆洁白的色泽是能达到的。

　　三、刀工处理

　　鱼肉中含有20％左右的蛋白质，亲水基因分布在分子表面。鱼肉的蛋白质是亲水性的，为了使这些亲水基因更好地暴露出来，应将鱼肉颗粒斩得细小、细腻，这样表面积就越大，当然与水结合的机会就越多，鱼茸的吃水也就越大，鱼圆制作出来也就越嫩了。方法上主要采用刀排、剁、塌、碾相结合的方法。双刀排、剁时可垫上鲜肉皮或用塑料板垫底。同时结合刀膛的塌、碾，随时拣去鱼筋，以提高鱼泥的品质。

　　四、施水调浆

　　鱼茸斩制成功后，将鱼茸放入洁净的陶瓷或不锈钢容器中。最好不要选用砂制和铝制的容器，因为砂钵表面粗糙而铝质容器会与鱼茸中渗入的食盐产生化学反应。施水必须分多次进行。第一次施水是稀释鱼泥的肌球蛋白，使它游离出来的同时适当加盐便于电解质发生作用。此时如施水偏多(但未达到应施的量)就会出现“伤水”现象。这是因为鱼茸之间的颗粒让水隔离，缺少了黏性，鱼茸随水而转，颗粒之间产生不了摩擦，搅拌对蛋白质引不起强烈的震荡力，鱼茸就不会变稠，黏性也不会增加，这不仅延长了调浆的时间，有可能导致鱼圆制作的失败。若慢而少加水，分次渗入，鱼茸便会边吸水边黏性增加。搅拌时要讲究方法，用手推搅拌，利用手的腕力，顺一个方向抽打，抽时一伸一收动作熟练，不要急于求成，速度由慢到快，待搅拌至表面富有大小均匀的气孔，放在清水里一试会浮在水面，就表示成功了。鱼茸制成最好先静置15分钟，可使鱼茸涨足，成品洁白细腻，富有弹性。

　　五、精制鱼圆

　　把处理好的鱼胚用手挤成一个个均匀光洁、大小如核桃的丸子。这一手法必须经过长期反复实践才能掌握，平时多观摩、多训练，功到自然成。有空时多练练手法，以提高速度，俗话说熟能生巧在这里得到了明显的体现。

　　六、烹制鱼圆

　　制好的鱼圆舀入洗净的冷水锅中，中火烧至微沸(90℃～95℃)，注意随时撇去浮沫，动作要轻巧，利用水的力量上下翻动，分3次加水，慢慢“养”熟(即内外颜色均匀)时，加精盐、味精即可装入汤盆。
　　通过以上6个环节的处理，可使鱼圆达到色洁白、嫩如豆腐、味是鱼、滑似脂、汤鲜味醇的目的。

本人是信阳当地厨师推荐当地做法 也就是信阳炖菜 甲鱼宰杀干净以后 一定把内障4肢旁边的甲鱼油摘取干净, 甲鱼最腥的就是甲鱼油, 处理干净后放入容器用少许盐,淹制10分钟作用是把甲鱼肉内多余的血醒排解出来后再用清水清洗后呖呖水,,,起锅下入猪油,小香葱,生姜.甲鱼扁炒2分钟,火候不需要太大[中火]加入清水烧开后改小火炖一个小时,盐和味精等甲鱼炖熟以后根据个人口味最后下锅, 注意;如果清水改用母鸡汤炖甲鱼,味美又大补, 提示;;忌八角,大料类,香菜, 原味才是上品,,纯正的本味才是营养