影响小麦品质的因素有哪些?

影响小麦品质的因素有哪些?

生产期传染病（Fungal Disease） 小麦有可能受传染病菌Genus Puccinia所感染而生锈病（Rust）,以至颗粒会收缩紧皱,影响面粉的质与量.
寒霜（Heavy Frost） 麦粒成长初期遇到寒霜,成熟后所生产的面粉制面包,色较深,结构差,体积细小.
潮湿（Humid） 小麦成熟期遇到潮湿天气,会使产量降低,颗粒萌芽,影响磨成的面粉品质,又因含水量高,而影响产粉率.
机械受伤 小麦多用机械收割,若机械操作不当,小麦内部受到严重伤害,会降低营养和产量.
干燥法不当 为免颗粒发霉,多用人工干燥法使麦粒干燥,含水量不超过15%；但操之过急,温度过高又会使麦粒褪色,所含的蛋白质受到破坏.
储存期温度过高 麦粒在潮湿粮仓中,呼吸速度会加速乃至温度升高,加上空气不流通,麦粒颜色可变棕色.
昆虫侵扰 麦粒生虫,会影响面粉香味.
决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度及含蛋白质量的高低.小麦粒越结实,产粉率也越高.若每100公斤麦粒能生产75公斤的面粉即为优良品种.小麦粒形状越近圆球型,腹沟较浅、（麦）皮、麦芽之体积比例小,含水分低于15%的,收缩紧皱及不完整麦粒少,植物性杂质（其它颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等）,其它杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片）含量偏低的也是质优的小麦.如需漂白,加入的石灰、硫化物量不能过高.(文章来源：中国烘焙网)推荐阅读：烘焙食品中果蔬原料的护绿技术的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容.打印菜谱