淀粉和蛋白质

淀粉和蛋白质

淀粉类食物，主要指谷类、面类 (米饭、米粉、凉粉、汤圆、年糕、麦片、面包、馒头、包子、水饺皮、馄饨皮、面条、烙饼、蒸饺、玉米、蛋糕、饼干、马拉糕、凤片糕、萝卜糕、芋头糕....)

蛋白质类食物分动物蛋白和植物蛋白，一般肉类、蛋类、奶制品中含有动物蛋白，而豆类、豆制品中含有植物蛋白。
动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主(78～85％)，能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。
植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。

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人体摄入的大部分)脂肪经胆汁乳化成小颗粒,胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将脂肪里的脂肪酸水解成游离脂肪酸和甘油单酯(偶尔也有完全水解成甘油和脂肪酸).水解后的小分子,如甘油、短链和中链脂肪酸，被小肠吸收进入血液。甘油单脂和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒（chylomicron），由淋巴系统进入血液循环
蛋白质在生物体内经常处于合成和分解的动态平衡状态。蛋白质的一次合成，有的可保持相当长的稳定期，但是大部分蛋白质常常以一定速度进行分解或重新合成。在合成各种消化酶和血浆蛋白质等分泌蛋白质的肝脏和胰腺等内脏器官中，蛋白质的合成常常进行得很旺盛。人的红血球的平均寿命大约是120天，为了补充红血球，在骨髓中旺盛地进行着蛋白质的合成。蛋白质在生物体内的分解有两种，一种是经口摄取的食物蛋白质在消化道内通过酶促作用而分解；另一种是在细胞内各种蛋白质和酶的代谢更新。在消化道内的蛋白质，由于受胃液的胃蛋白酶、胰液的胰蛋白酶、糜蛋白酶等肽链内切酶的作用而分解为多肽。随后，由于胰液或小肠上皮中的肽酶的作用而分解成氨基酸。氨基酸由肠壁吸收，输送到各内脏器官，而其中的一部分作为合成原料而再被利用。当糖类、脂类等能源不足时，蛋白质就分解，其氨基酸便代替糖类和脂类而被利用。最近，对于细胞内的蛋白质代谢及其控制机制已引起了很大的重视。例如，据说鼠肝细胞的蛋白质在4—5天内约有70％可更新。因为肝细胞的平均寿命是160-400天，十分明显，肝脏中的大部分蛋白质的分解并非是随细胞的死亡而进行的。如果测定各种细胞内的细胞器的蛋白质代谢更新速度时，就可知道，线粒体、溶酶体等的半衰期平均为6.8和7.1天。粗面和滑面内质网，细胞膜等平均半衰期短到2天左右，其中各结构的蛋白质的更新率也是各不相同的。例如，在内质网中细胞色素b3的半衰期约120天，但NADPH-细胞色素C还原酶的半衰期约为80小时，这在测定细胞内各部分的可溶性成分中各种酶的更新率时，就可看到有相当大的差异。例如，胶原几乎显不出有更新率，可是线粒体的δ-氨基乙酰苯酸合成酶则显示出半衰期只约有60分钟，这是细胞内酶中半衰期最短的，其他酸的代谢更新率也比它要长，存于可溶性部分的许多酶平均为3—3.5天。大体上已知其半衰期在1.5小时到5天之间。所有的酶都显有其固有的代谢更新率，因此，可以推测，在细胞内对蛋白质分解过程存有某种调节机构，但其实质还不清楚
淀粉会先转成葡萄糖,而葡萄糖在血液中会产生一 个叫blood glucose loading的作用.这作用会就身体中的血液中的葡萄糖浓度去作出反应即是发出一个信号叫胰脏中的beta-cell去生产胰岛素.胰岛素会把多馀的葡萄糖变为肝糖(glycogen)并储藏於肌肉,肝脏,及肾脏之中.

淀粉主要是碳水化合物，比如米，马铃薯，还有红薯，小麦，中含的淀粉比较高
蛋白质又分为动物蛋白和植物蛋白：优质蛋白含量多的事物有肉类和鱼类，还有牛奶，植物的有豆类的含量比较高。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。