关于沙县小吃的小馄饨的问题= =~

关于沙县小吃的小馄饨的问题= =~

沙县的馄饨有叫扁肉。他们里面的肉是肉泥。常温下是很不好包的。

包扁肉之前，把肉泥在冰柜里放上一会，待肉稍微凝结的时候才拿出来包。并没有用什么凝固剂，可以放心食用。

用冻的陷包

不是淀粉，是生粉，他们的效果不同

别听他们扯 沙县的小混沌的肉是 他们用弄碎肉以后 用锤子砸稀烂了所以才会那样！
现在都简化了，你到福建就可以看到肉燕店，其实就是把猪肉用 大木锤子 直接砸成稀泥一样然后卖！ 在外地都是先绞碎了在适当加工 ！
一直都觉得肉燕店拿木锤子那两人真累 - -！！！

其实有些肉有加碱或硼砂，并且肉是用木棍打成的，所以很有弹性，有些假的沙县小吃肉是用机器打的，口感很差，推荐你尝尝沙县的庙门扁肉，他们是纯手工的
6楼的我是沙县人，你是不知道肉燕和扁肉的区别吧……

馄饨的制法大致是：水和面（或加碱）擀成薄皮，切成块，包入少许馅料（多为荤料，素料也有），经煮或蒸，炸供食。

沙县馄饨与外地不同之处有五：

一是皮薄馅多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。

二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。

三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。用木槌捶打不会破坏猪肉细胞壁，而是扩大细胞间的距离，增加吃水量，有胶劲，吃口特别脆嫩有味。

四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口。

五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。

参考资料：baidu