老面馒头有何优缺点

老面馒头有何优缺点

注意事项
无敌手工馒头要注意的几个要点
1 可以在馒头中加入油和糖﹐成品的组织会更柔软、香甜，表面会有光泽。但喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%
2面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度﹔夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (酵母50度会死，温度过低，酵母就越不活跃)。
3 做馒头时面粉和水份的比例是2 : 1﹐这是一个最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理e68a84e8a2ad62616964757a686964616f31333335333765一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。馒头面团在和好后﹐应该比做面条面团要软﹐比包子和饺子面团要硬。
4做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如: 橄榄油﹐花生油﹐芝麻油。
5有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 如果没有做基本发酵﹐那馒头就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放松弛即可。
6不论基本发酵、中间发酵、或最后发酵都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
7不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天﹐室温即可。冬天可以用发酵箱或放暖气旁。或在锅内烧点热水发酵。
8中间揉面蒸熟的馒头﹐表面会光滑﹐有细致的组织﹐质地会更富弹性颜色会更洁白
9如果用不锈钢蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
10蒸馒头时﹐千万不要用热水。
11蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。
12锅盖不要急于打开，过5分钟在打开因为蒸锅内的温度比室温高出很多﹐热胀冷缩的原理﹐馒头的表面会塌陷。
13馒头在蒸好的瞬间就开始老化，如果不是马上吃，最好降温后放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻保存。

老面被曝含致癌毒素 摘自中国保健协会网—— 被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。 技术人员近日分别在山62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333431343631西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1. 结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。 专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。 据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。 “老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。 商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。

优,入冂绵软,回味自然甜香。更是发酵和兑碱难把握。 再看看别人怎么说的。