怎么在炒菜时判断温度上了180度了？

怎么在炒菜时判断温度上了180度了？

可用眼观耳闻的简便方法来推知。
如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85~120℃，俗称三四成热。
中油温120~180℃，俗称六成热。
高油温一般在180~240℃，俗称八成热。
低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

判断油温：油温就是油在锅中经过加热后所达到的温度。正确判断油温适时下料，是保证菜肴质量的重要一步。通常人们以<成>来表示油温高低，当油温升至一、二成　时，锅底会有小油泡泛起，升至三、四成，油烟袅袅升起,升至五、六成，油　开始波动，升至七、八成油面开始平静，出现大量油烟九成油温时，油烟密集　上升，当油温在一二成时，温度为23-46摄氏度，冒烟时则可达230摄氏度以上。
酸辣里脊
此菜辅料用量较多，洋葱、黄瓜、胡萝卜、香菜都含有较多的维生素。特别是在欧美一些国家，洋葱被誉为“菜中皇后”，洋葱还可抑制高血压、清理血管等作用。
天天提示：主料：猪里脊肉
辅料：洋葱、黄瓜、胡萝卜、香菜、熟花生米
调料：盐、鸡精、白糖、白醋、辣椒面、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉、食用油
做法：
1、将胡萝卜、洋葱、黄瓜洗净切成丝，香菜洗净切成段，花生米碾成泥；
2、将猪里脊肉切片放入器皿内，加入盐、料酒、蛋清、水淀粉上浆入味；
3、坐锅点火放油，油温6--7成热时，放入肉片滑撒待变色捞出装入盘中；
4、取一器皿倒入肉片、洋葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，加入盐、鸡精、白糖、胡椒面、辣椒面、白醋、花生泥拌匀，撒入香菜段即可。
特点：此菜酸辣稍甜，颜色鲜艳，清淡爽口、解腻。