20斤鲜火腿腌制后有几斤

20斤鲜火腿腌制后有几斤

20斤鲜火腿腌制后有17斤左右
火腿的加工技术
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在 5～7.5 公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为 8℃左右，腌制时间 35 天左右。以100 公斤鲜腿为例，用盐量 8～10 公斤；一般分 6—7 次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量 2 公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠 12～14 层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7 天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为 2 公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为 1～ 1.5 公斤。
在第 25 天和 27 天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为 0.5～1 公斤。