烹饪原料的特殊成分

烹饪原料的特殊成分

肉——蛋白质，氨基酸，铁离子等
蔬菜——纤维素，维生素，水分等
油——不饱和脂肪酸，脂肪等
盐——NaCl

调味原料一、各种调味品的作用主要有以下几方面。 （一）、改善滋味：1.矫除异味。2.增加新鲜。3.增加香味。4.减轻油腻感。（二）、确定和突出菜点口味 （三）、赋予菜肴色泽 （四）、增加营养二、调味原料的分类咸味调味品：如盐、酱油、酱品等。 甜味调味品：如糖、蜂蜜等。酸味调味品：如醋、柠檬汁、蕃茄酱等。 辣味调味品：如辣椒及其制品（豆瓣辣酱）、胡椒、芥末、花椒等。 鲜味调味品：如清汤、味精、蚝油等。 香味调味品：如八角、丁香、桂皮、小茴香、香精、五香面等。 苦味调味品：如陈皮、杏仁、茶叶等。其他调味品：如ok汁、沙茶酱等。 三、食用油脂在烹调中的作用 (一)、传热和保温作用。 （二）、增加菜、点色泽的作用。 （三）、增香作用。 （四）、滋感作用。 (五)、造型作用。 （六）、胀发作用。 （七）、滋润作用。 四、食用油脂的品质检验和保管 （一）、食用油脂的品质检验 。食用油脂的检验一般是通过以下五个方面，用感官检验的方法来检验的。 1、透明度 油脂是透明度说明油脂中的所含杂质的情况。杂质多则透明度低，浑浊不清，说明精练程度不够，或有掺假现象。杂质少则清亮透明。 2、气味 可用手指沾一点油，在手心中搓揉后闻气味，是否是该油所应具有的气味。不应有哈喇味或其他异味。 3、 味 各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败，焦臭和其他异味。高级精炼油无滋味。 4、 色泽 不同的油脂其色泽也有差异。一般以色泽浅淡明亮的为好。花生油为淡黄色；豆油为深黄色；菜籽油深黄略带绿色；芝麻油为黄棕色；棉籽油为淡黄色，精炼油的颜色越浅淡越好。 5、 沉淀物 是指油脂在常温下静置24小时后，起沉淀物析出的多少。沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。 五、芡粉在烹调中的作用 （一）、制作某些菜肴的主要原料 （二）、作糊、浆的原料 （三）、作勾芡的原料 （四）、作面点原料 （五）、作菜肴的粘合剂