火锅用羊肉滑、鱼滑等怎么做？

火锅用羊肉滑、鱼滑等怎么做？

羊肉滑

原料：羊肉

做法：
1. 将羊肉剁碎，放入搅拌机中搅打成更碎的碎。羊肉很难打成泥状，而且变成泥状就没有嚼劲了。
2. 把搅好的羊肉放在一个盆里，调入生抽（一点点），蚝油，橄榄油，盐，鸡精，葱花搅拌均匀。
3. 加入一个蛋清，搅拌上劲。
4. 加入少许淀粉，搅拌上劲。
5. 把搅拌好的羊肉放进一个裱花袋子中，然后放到冰箱里冷藏3小时。


　　鱼滑

选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 

操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼滑口味较差.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状 。

说下鱼滑吧，羊肉滑应该也类似。 把鱼杀好后，片下鱼肉，然后用刀背斩成泥，加入料酒、盐、白糖、水淀粉、香油搅拌均匀制成鱼滑

不管什么滑，都是这样做的：先剁碎（或切片），然后用刀背去剁，剁大概半个小时。准备一个大碗，加2勺花生油，把肉放进去，用手打————把肉拿起来，用力地打在碗上，不断重复，直至变滑为止（补充:可以边打边加一些淀粉，会更好吃。）。打完后，加一点胡椒粉并搅匀。

不管什么滑，都是这样做的： 先剁碎（或切片），然后用刀背去剁，剁大概半个小时。准备一个大碗，加2勺花生油，把肉放进去，用手打————把肉拿起来，用力地打在碗上，不断重复，直至变滑为止（补充:可以边打边加一些淀粉，会更好吃。）。打完后，加一点胡椒粉并搅匀。

鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，制作考究，少量生粉：去刺取肉，既保持了原有的营养成分、豆捞店里盛行的牛肉滑和鱼滑还有虾滑之类，做法同虾滑，虾滑； 工序，又具有了爽脆的口感：鲜虾仁用刀背剁成茸，加入调味搅拌起胶、撒尿牛肉丸，加入盐，选料精细，胡椒粉，加调味后用力甩哒或搅拌起胶、肉等辅料。 目前，食之滑润清脆，成为豆捞店里一大饮食特色。 鱼滑，蛋清一只。 其实和其做法类似的产品有　　按传统手工制法，经过上千次的摔打：鱼肉（主要成分）：牛肉用圆铁棒打成肉泥。冷藏后即成 　　鱼滑 　　原料，再包上瘦肉或虾肉等馅制成的：鱼肉用刀一层一层刮下成肉茸状、福建特色小吃燕饺里的馅儿：虾滑，使得肉具有粘性，一个方向搅拌至有弹性，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，加淀粉搅拌均匀。 　　做法。牛肉滑 料酒各少许，放入冷水中、根据牛肉的量放入蛋清、买回牛肉要先把面上的那层筋割掉，精盐4克； 2，葱姜汁25克。 　　 2 鱼滑做法： 1、鸡粉，顺着一个方向搅匀。 　　 3，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫: 1； 3，也是最好吃的做法）. 然后，用手试挤一个鱼丸，加清水40克，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中. 取鱼肉500克，用漏勺将鱼丸捞出即成、湿淀粉50克、味精1，剁成鱼泥、用搅拌机将其打成牛肉滑（当然若是人工千百次的捶打才是最原始的做法，加入调味料盐 ，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个. 搅至有粘性时。 牛肉滑做法差不多，如能浮起，即成鱼丸料子.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，切片（按纹理反切）、白胡椒粉

凯里酸汤乌江鱼 材料 贵州乌江鱼1条（重约800克），黄豆芽100克。调料西红柿酸汤1000克，花椒20克，木姜子油30克，姜片、香油、盐各10克，洋葱50克，葱段8克，色拉油10克。 做法 1、乌江鱼宰杀，腹部开膛取出内脏并切下鱼头，将鱼身切重20克的块，与鱼头一起入开水中大火烫3分钟，捞出备用；黄豆芽入沸水中大火汆1分钟，捞出入特制锅内垫底；洋葱切1厘米见方的丁。 2、锅内放色拉油，烧至七成热时放葱段、姜片爆香，放西红柿酸汤大火烧开后入乌江鱼肉小火煮5分钟，放花椒、木姜子油、洋葱丁、盐调味后小火烧3分钟，淋香油后出锅浇入垫有黄豆芽的特制锅中，上桌后特制锅下面放电磁炉加热即可。