如何管理厨师长

如何管理厨师长

路乐文，济南名厨“路家班”厨房管理创始人。有人把厨房比作酒店的心脏，认为它控制着整个酒店的命脉。酒店厨师长就是掌握着酒店的命脉的人，厨师长的技术能力、管理能力、开发能力等各方面的素质固然重要，但使用何法管理厨师长，使对厨师长的管理到位，则更加重要。这里济南“路家班”厨房管理公司掌门人路乐文，介绍了他是如何管理麾下十多家酒店厨房的厨师长，使家家酒店生意兴隆的。 制度管理法 创新制度有效管理 “路家班”认为，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理厨师长，使对厨师长的管理有的放矢。 “路家班”根据五常法和大厨负责制的有关内容，创新了厨房管理制度，并以此为基础制定了厨师长管理制度，兼具科学性、实效性的管理制度，使对厨师长的管理有制可依，有度可量。 比如，菜品创新制度：厨师长每月必须拿出3天以上的时间去各地名店，去被客人点头称赞的旺店，去吃，然后拿回票据报销，该制度有效地避免了厨师长在菜品创新方面闭门造车的现象，提高了菜品创新的成功率。 采购制度：厨师长和副厨师长必须轮流跟随采购人员到市场上采购，亲自把好原料质量关。若有顾客提出投诉，经查明是采购原料质量的问题，厨师长负全责。 与酒店方前厅的沟通协调制度：厨师长要主动与酒店方前厅经理和领班协调好关系，形成每日沟通的制度。 厨房员工对厨师长的满意度考评制度：每个月厨房每个员工要拿出对厨师长综合的评价报告，把对厨师长或副厨师长的看法用实例说出，签字后直接交给“路家班”督导部，并以此配以权重，进行考核。 定量管理法 引入定量概念保证收益 厨师长的经营活动，要使尽可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度还不够，还要定量。“路家班”创新地引入了多个定量概念，如本月顾客投诉率、厨房卫生合格率、厨房浪费率、厨房毛利率控制准确率。 比如，本月顾客投诉率，通过每桌就餐服务人员在顾客结账时留下就餐意见（满意、非常满意或不满意等意见，如客人不留下意见则以不满意计），交由酒店方餐饮部经理签字，送到“路家班”督导部，汇总计算，得出本月顾客投诉率数据。这个数据决定了厨师长绩效工资部分的10%。