做虾的方法

做虾的方法

鲜虾烹饪方法集锦

香脆可口鲜炸虾饼

主料：中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。

做法：1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。
2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。
3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。


冬瓜鲜菇烩滑虾

主料：
冬瓜1斤（640克），鲜冬菇5只，清鸡汤1罐，虾仁4两（160克），蛋3只。

配料：
腌料：盐半茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉1茶匙。
芡汁：水2汤匙，生粉2茶匙，胡椒粉及盐各适量。

做法：
1、冬瓜去皮及瓤，冲净后切粗粒；鲜冬菇冲净切粒；蛋搅匀。
2、虾仁去肠，冲净抹干，拌入腌料待5分钟。
3、清鸡汤煮滚，加冬瓜煮至软；再加鲜冬菇及虾仁煮熟。
4、埋薄芡及拌入蛋成滑蛋，上碟即成。


豆腐鲜虾汤

主料：
布包豆腐3件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克，蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、盐各适量。

配料：
调味料：盐、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油适量。

做法：
1、布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。
2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。
3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。
4、烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。


黄金翡翠虾松

主料：
生菜叶15块，中虾500克，马蹄12粒，红萝卜100克，蒜茸2茶匙，葱1条，海鲜酱1小碟。

配料：
腌料：盐1/3茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉2茶匙。
芡汁料：盐4汤匙，生抽1茶匙，盐1/4茶匙，生粉1/2茶匙。

做法：
1、生菜叶洗净，剪成杯形，隔干水；马蹄及红萝卜去皮、洗净、切幼粒，葱切粒。
2、中虾去壳及黑肠，冲洗多次，抹干水后切幼粒，拌入腌料腌5分钟。
3、烧热3汤匙油，先炒虾肉，加蒜茸及葱粒爆香，最后加入马蹄及红萝卜，埋芡兜匀，用生菜及海鲜酱伴食。


红椒爆鲜虾

主 料：
中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。

配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。
生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。

做 法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。


美味龙虾球

主料：
900克左右的大龙虾。

配料：
姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。

做法：
取900克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟；猪朥网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。


水晶宫磨笼虾

主料：
海虾150克，王不留行30克，桑椹30克。

配料：
味精、盐各少许。

做法：
1、先将洗净的王不留行、桑椹投入砂锅，加入清水2碗，用文火约煲20分钟。
2、滤去药渣，放入海虾，煮滚至虾熟透即成。3、食时调好盐、味精。

药用价值：
王不留行（又名禁宫花、磨笼草、麦蓝菜等）味微苦、性平，多用以活血通经、下乳消痈、利尿通淋和止血；桑椹味甘性寒，可补益肝肾、熄风滋阴。此二药与味咸性温的海虾合炖，对经行不畅、产后乳少、痈肿疔毒、胃虚食少、肝肾阴亏等症极有功效，目暗耳鸣者尤宜服用。


黄金虾托

主料：
白方面包4片，虾胶4汤匙，蛋1只，白芝麻适量。

配料：
调味料：盐、生粉、胡椒粉各适量。

做法：
1、面包切成直径为二英寸的圆块，虾胶与调味料拌匀。
2、将虾胶铺平在面包块面上，粘上蛋液及芝麻，放热油锅内炸至两面金黄，待沥干油后再趁热进食。

备注：
面包易（火农），涂虾胶时要薄，否则面包炸好，虾仍未熟。醉虾烹饪方法

原料：
鲜活河虾、生抽酱油、姜、葱、蒜茸、绍酒、白糖、味精、盐、醋、麻油、高汤、香菜、胡椒粉。
制作：
1、取玻璃盅1只，放入活河虾，加入盐、味精、姜、葱、绍酒，盖上盖，上下颠几个来回后放一边待用。
2、取碗1只，加入姜米、蒜茸、生抽酱油、白糖、味精、胡椒粉、醋、麻油、少许香菜、高汤少许调匀，连同玻璃盅醉好的河虾一同上桌，揭开盖，倒入卤汁即可。
特点：
虾肉鲜嫩，口味纯正，鲜咸适口。

椒盐虾

材料:基围虾或濑尿虾,蒜,辣椒
做法：1洗净,剪修好虾,把蒜和辣椒切碎备用.(虾可用盐腌好)
2把油烧开，油温七成熟时把虾倒进去，推动虾时感觉轻身,把它捞起,等油温升起时再把虾放进去拖拖.。
3把蒜,辣椒爆香
4把虾回锅再淋上一汤匙料酒爆炒,加上椒盐翻匀即可

蒜蓉虾
原料:新鲜中虾约500克，蒜蓉2汤匙，红椒半只，葱粒1汤匙，香菜少许，老抽及生抽各1/2汤匙,绍酒1/2汤匙，胡椒粉少许。
制法:将虾由背部切开两边，洗净并不沥干水， 放入调味拌匀。将虾排放碟上，放上蒜蓉，包上微波炉 保鲜纸，放入炉内，用高火煮3分钟，取出。将2汤匙油放入小碗内，用高火加热约1分钟，再放入葱粒及红椒粒。将香菜放上虾面，淋上熟油。将老抽及生抽各1/2汤匙混合，淋上虾面即可食用.

黑椒焗明虾

主料：冰鲜明虾600克。 调料：（1）洋葱,番茄汁,OK酱,蚝油,红椒,西芹,豆豉,姜,蒜,美极鲜,盐,糖,味精,高汤各适量。（2）黑椒拉,色拉油各适量。

1.明虾去须、脚洗净，腹开小口。

2.加调料（1）腌入味，下油锅炸至八成熟倒出。

3.加黑椒粒炒至成熟。

黑椒焗明虾的制作要诀：腌料汁的咸味要适中。

水晶冰虾

主料：基围虾250克,冰块,黄瓜片,柠檬片,豌豆各适量。 调料：盐,鸡精,叉烧酱,海鲜酱,花生酱各适量。

1.基围虾剪须，焯水待用。黄瓜片、柠檬片围边，中间放冰块。

2.虾放在冰块上，点缀豌豆，放入冰箱冷冻成块。

3.调料调制成酱汁，取出冰虾后，跟酱汁上桌。

水晶冰虾的制作要诀：基围虾焯水时间不宜过长，焯水后立即冰镇装盘。

双味虾

主料：基围虾500克。 调料：（1）美极鲜,白糖,黄酒,鸡精各适量。（2）番茄酱,白糖,白醋,盐,色拉油,黄酒各适量。

美极基围虾： 1.基围虾250克去须脚洗净，油炸至熟。 2.用调料（1）烧入味，收干汁装盘。

茄汁基围虾： 1.基围虾250克去须脚，洗净，油炸至熟。 2.用调料（2）烧入味，收浓汁装盘。

双味虾的制作要诀：美极基围虾选用偏小的，易入味；茄汁基围虾选用稍大的，有肉感。

油焖大对虾

油焖大对虾的制作材料：

主料：鲜对虾12只（约重750克）。 辅料：青蒜段15克,料头花（胡萝卜花刀片）2克。 调料：白糖50克,精盐3克,绍酒10克,葱段10克,姜片10克,香醋5克,胡椒面0.5克,上汤75克,香油5克,熟猪油30克。

油焖大对虾的特色：甜中带咸、鲜香醇厚。

1.将对虾剪除虾腿、尾尖、虾眼、虾枪，从虾枪开口部挑除沙袋，由虾背甲节处、尾节处挑除沙线，然后用水洗净表面。

2.锅炙好，下入熟猪油，下入葱段、姜片、料头花爆香，下入对虾排好，在锅内稍煎后翻锅煎另一面，并用手勺轻轻挤压头，挤出虾脑，烹入绍酒、香醋，下入上汤、白糖、精盐、胡椒面，以旺火烧开，扣一瓷盘，改用文火炆5分钟，拿出瓷盘，用铲将虾翻身，再火靠5分钟，待汁收浓、红润发亮，淋入香油，撒入青蒜段，将红亮的浓汁淋入盘中虾上（葱段、姜片不用）即成。

提示：以此调味法在成菜后，可在锅内浓汁中调入适量桂花酱或玫瑰酱等，再将汁浇在盘中虾上，而制成"桂花焖对虾"、"玫瑰焖对虾"等等。

黄瓜炒虾仁

主料：黄瓜2根,虾仁适量 调料：葱姜沫蒜。

1、把黄瓜去皮，从中间剖开，再切成菱形块，装盘备用。

2、在黄瓜上撒一点盐，拌匀。因为黄瓜不容易进味，所以提前放点盐拌了。但只提前2分钟就够了，时间长了，黄瓜就会发蔫了。

3、虾仁提前用料酒拌匀。

4、热油锅里放葱姜沫炝锅，倒入虾仁翻炒几下，加一点白糖（去腥味），再炒几下出锅。

5、葱和蒜沫炝锅，倒入黄瓜翻炒几下后，把炒好的虾仁也倒进去，放盐、水淀粉，收汁后就可以出锅喽。

提示：1、如果想把虾炒的又大又鲜脆，在清洗好虾后，可以用纱布包着放入冰箱，冷藏15－20分钟。即可保持虾仁的鲜脆，又可防止虾仁缩水。2、因虾仁容易收缩，烹饪时间不宜长，否则虾仁将变的又老又小。

烹饪大师说过[鱼,虾,蟹]最适合清蒸

家常红焖大虾

原材料

鲜虾30只左右、大葱1段、姜5克、独蒜1-2个、香菜适量、干辣椒随意、花椒1大勺。

调味料

A料：生抽2大勺、老抽1小勺、料酒2大勺、醋1/2小勺、水200ML、糖1小勺、鸡精。

B料：植物油。

做法

虾的处理

图1：新鲜的虾，买的时候活蹦乱跳的，回家的时候放进水里只有1/3是活的了。

图2：准备好一只牙签来挑虾线。从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处用牙签穿过虾身（虾头和虾身的连接算1个关节）。

图3：一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑虾线就会挑出。

图4：挑的结果一般是靠近虾头一边的虾线会先挑出来。

图5：慢慢用手拽虾线，虾线靠近尾部的一端就会全部拉出来。

图6：虾头顶部正中间有根超尖利的刺，一定要给剪掉，否则小心刺伤手或嘴哟，呵呵！

图7：用牙签刺破虾头和虾身连接处。

图8：水管开小用牙签边挑边冲洗头部黑色的组织，一些内脏集中在此，还有沙包，也是比较脏的部位。

图9：对比一下没有处理和我初加工后的虾，我处理了一共5步，剪掉虾长须、虾刺、虾脚，挑虾线，清冼头部内脏部位。

烧制

图1：处理好的去掉虾头的鲜虾。

图2：将A料调成汁。

图3：香菜切段，大葱和蒜切片，姜切粒，干红椒切小段，花椒备好。

图4：锅入油烧热，下入葱、姜、蒜、干红椒和花椒大火爆香。

图5：下鲜虾翻炒片刻，加入步骤2的味汁继续翻炒，然后盖上盖子中小火焖制3分钟左右。

图6：最后撒上香菜段拌匀即可。

经验与感怀

挑虾线网上方法不一而同，我就试了在不同部位挑虾线的方法，结果还是在虾的第3个关节处挑，效果最好，所以推荐给大家，呵呵！去餐厅吃很少会把虾处理得很干净，所以最好还是自己在家做放心些哟！

收汁阶段改小火，慢慢烧才会入味哟！虾炸制和烧制的时间不要长，否则虾肉会老哟！

水煮虾的做法: 弄虾步骤如下: 1、选虾方法：海虾有三种，一种是死的冻虾，二种是剥了壳的虾肉，三是活的虾，为了鲜，买活的虾。选时：要大个的，硬的，有光泽的，头要没有黑，让超市的服务员给装虾的口袋充点氧气，以便带回家时虾还是活的。 2、煮虾方法虾洗净,水烧开，放少许盐，姜片数块，水烧沸后放虾入锅，水再次沸后几十秒后虾用漏勺起锅放到盘里。(注1：虾不易煮得太久，肉老了不好吃) 3、吃虾：只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。 此道菜的特点是：虾味鲜美，肉嫩。 附关于食虾的其它的一些注意事项及常识： 虾，口味鲜美，营养丰富，可制作多种佳肴，有菜中之“甘草”的美称。我国海域宽广，江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾，有对虾、明虾和龙虾等三种；淡水虾有青虾(沼虾和草虾)；还有半咸水虾如白虾等。不管何种虾，它们都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易于消化，同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)。海虾还富含腆，对人的健康极有裨益。值得注意的是，虾虽然美味可口，但是食用时也要讲究方法。

从烹饪角度来说，虾的烹饪方法与虾的种类是成正比的。煎、炒、焖、炸、灼、烤等等等等，几乎每一种烹饪手法都适合虾的制作。 　　油焖大虾，可以说是给予对虾在制作上的最高礼遇了，对虾不油焖，在我看来就是枉费了它的美名。特别是当对虾在炒锅中被煸炒出金黄色虾油的那一瞬间，感官神经已经和口腔中的味觉系统失去了默契，以至于其后的入盐、糖、高汤烧开，盖锅盖用微火焖透，再开大火收汁，汁微浓时放入味精，淋入香油出锅等这些不可或缺的程序无异于是对肠胃的一种折磨。 　　白灼基围虾，粤菜的代表。灼是粤菜的一种烹饪技法，就是以煮开的水或汤，将生的食物烫熟，使原料保持原有的鲜味并达到爽、嫩、滑之要求。基围虾用白灼的手法烹制可谓淋漓尽致的体现了灼所要表达的最高境界，剥出一枚虾肉，轻蘸豉油放入口中，舌间抵住牙齿微微一抿，真是享受啊。吃基围虾的高手虾肉入口而虾壳依然可以保持虾的形状，如此这般我看已经将吃提升到绝对艺术的一个高度了。关于基围虾，近来又衍生诸如火焰、桑拿、酒醉等吃法，在我看来，各色吃法肯定有他的过人之处，然而究其美味还是非白灼莫属。 　　琵琶虾，也称赖尿虾，虾耙子。其肉质含水分教多，鲜甜滑嫩，味道仔细品位有龙虾也螃蟹之间的那种特殊的香味。春季是其产卵的季节，也是吃琵琶虾的最佳季节，肥壮的虾脑部满是膏脂，想想都会砰然心动。其烹调方法以蒸或煮为首选，与白灼有异曲同工之妙。除去美味，最关键的就是吃琵琶虾的同时可以培养耐心，琵琶虾壳多肉少，剥起来比较费心思，不小心还会刺到手。不过与美味相比，付出点代价又何足挂齿呢。 　　龙井虾仁，杭州名菜。先不说龙井茶与虾仁的配搭是如何脱俗。单就虾仁本身来说，用鲜活的河虾，去掉虾壳，然后把虾仁洗净上桨这些传统的工序步骤，无一不在为菜品的鲜嫩做着铺垫。龙井茶的清香辅以虾仁的鲜嫩，滋味就可想而之了。与龙井虾仁相仿的菜肴还有沪上名菜水晶虾仁，粤菜里的腰果虾仁，碧绿虾球等等。但粤菜所选用的虾仁多是海虾剥壳加工而成的。这一点也许是粤菜的虾仁类菜肴逐渐淡出店家菜牌的一个原因，因为有基围虾等鲜活海鲜撑住台面，价格上差异也不算太大，何必选虾之“尸体”而弃之鲜活呢？ 　　北极甜虾，因产自北极附近海域虾有淡淡甜味而得名。日本料理店或是粤菜餐馆的刺身档北极虾都是首推菜品。北极虾与其他虾类相比，在营养上更加丰富，特别是它生长于深海，完全属于自然野生虾，打捞上来用海水即刻煮熟，包装，冷冻，据说整个过程不超过半个小时，这就充分保持了虾的新鲜程度。拈起一枚北极虾，将虾头与虾身分离，舌尖吸允虾头汁液的同时，一只手掐住虾的尾部，用力一挤，整个虾肉附带着满满的虾子立即就脱影而出了，此时若再蘸上少许日本芥辣和日本酱油调和出的作料，慢慢送入口中，真是回味无穷啊。