精品烤鸭小料有那些

精品烤鸭小料有那些

特色就是使用挂炉烤法烤制.它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的.所烤出的鸭子.表面色泽金黄油亮.外酥香而里肉嫩.别有一种特殊的鲜美味道.而烤鸭的吃法.是首先以利刀将其削为薄片.用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱.然后放上香葱.蒜泥.烤鸭片等卷而食之.极为香美
1.1.原料处理选用2.5-3千克健康鸭.采用切断三管法宰杀放血.烫毛用55-60℃水.烫3分钟左右.烫毛.煺毛操作要轻而快.毛煺得干净又不伤皮肤.然后在鸭翅下开一小口.取出内脏.掏膛时动作要快.内脏完整不碎.断去鸭脚和翅膀.然后进行涮膛.把鸭腔.鸭颈.鸭嘴洗涮干净.将回头肠及腔内的软组织取出.鸭皮无血污.
2.2.烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫.从上至下浇烫3-4次.然后用糖水浇淋鸭身.一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制.
3.3.凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉.通风处.使鸭子皮肤干燥.一般在春秋季经24小时凉坯.夏季4-6小时.
4.4.烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住.将开水由颈部刀口处灌入.称为灌汤.然后再打一遍色.然后进入烤炉.北京烤鸭选用的木材以枣木为最好.其次为桃.杏.梨木.木材点燃后.炉温升至200℃以上时.便可以烤鸭了.烤鸭的温度是关键.一般炉温控制在250-300℃之间.在烤制过程中.根据鸭坏上色情况.调整鸭子的方位.一般需烤制30分钟左右.烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度.汤为粉红色时.说明鸭子7-8分熟.浅白色汤时.为9-10分熟.汤为乳白色时.说明烤过火了.
5.5.出炉刷油鸭子出炉后.马上刷一层香油.增加鸭皮的光亮度.
6.北京烤鸭一般与甜面酱.大葱一起食用.
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嫩鸭1只(重约2000克),
花椒40粒.八角3只.葱白50克.老姜30克.料酒50克.精盐150克.酱油及味精各少许.蜂蜜适量.
---加工方法:
将嫩鸭宰杀放尽血.用开水褪尽鸭毛洗净.然后从肛门处开膛.取出内脏.食管等物.用清水洗净.挂在通风处控干表面水分.放在盆内.葱姜切丝备用.
将花椒.八角浸于料酒之中.然后用葱姜蘸上花椒.八角.料酒汁涂于鸭身内外.而后再用配料腌渍12小时左右(夏天可放在冰柜中.以防变质).必须翻动3次使鸭腌渍均匀.
将腌渍好的鸭取出.将配料填入鸭膛内封好口.置于炭炉中烤制.烤炉温度控制在180摄氏度左右.待鸭身呈金黄色取出.抹上一层蜂蜜再烤制几分钟.肉熟即可出炉销售.
---加工要点:
一定要控制好炉温.不可将鸭烤糊.
---特点:
鸭肉香酥味美.鲜嫩可口.