我们都知道在肉类中有红肉和白肉的区别,那么红肉和白肉的区别究竟标准是什么?人肉算是什么肉呢?

我们都知道在肉类中有红肉和白肉的区别,那么红肉和白肉的区别究竟标准是什么?人肉算是什么肉呢?

红肉(red meat)和白肉(white meat)的分类至今都没有一个统一的定义。在西方传统烹饪上,红肉就是指生时为红色,熟后为暗色的肉;白肉则是指生时为浅色,熟后亦为浅色的肉。后来发现成年牛的肉、羊肉这些红肉之所以红,是因为其中的肌红蛋白(myoglobin)含量较高。肌红蛋白含有血红素分子,所以是红色的。如果肌红蛋白又结合了氧气分子,那更会成为鲜红色了。因此,也有人试图通过肌红蛋白的含量来区分红、白肉。而按照美国农业部(USDA)的观点,凡畜类的肉一律是红肉,因为其中的肌红蛋白含量都要比禽类为高,这样,以前认为属于白肉的猪肉和小牛肉(veal)也算红肉了。至于人肉算什么肉,那也要看其中的肌红蛋白含量是多少。作为典型的白肉,鸡肉的肌红蛋白含量不到0.05%;猪肉和小牛肉为0.1–0.3%;成年牛肉这种典型的红肉在0.4%以上(老牛肉更可高达1.5–2.0%)。人的肌肉中肌红蛋白含量在0.1–0.2%左右,与猪肉、小牛肉接近。因此,如果按西方传统烹饪的分法是白肉,按美国农业部的标准就是红肉了。
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