胡萝卜里的营养及烹饪问题

胡萝卜用油炒熟了吃，营养消化和吸收率都是最高的！生吃营养很难被吸收！

胡萝卜的营养主要是胡萝卜素，是不怕高温的，但是难吸收，生吃只能吸收不到15%，放了油，就能吸收90%以上，用开水焯过的胡萝卜损失的只是维生素C，没关系

多高温度，就是用油炒胡萝卜丝的温度

　　国外的这项研究其实就是说，吃水果蔬菜，要有整体烹饪的观念。

　　虽然中国营养界目前对镰叶芹醇抗癌功效的研究不如国外多，但其结论是和中国营养学界普遍认同的“整体烹饪更健康”异曲同工的。

　　只要对蔬菜水果加工过，比如切过、掰碎过，这就破坏了植物的完整性，破坏了蔬菜水果表面的营养保护层。就像人体皮肤划了口子，容易被细菌侵袭一样。

　　切割越多，营养成分流失得也越多

　　透过“受伤的皮肤”，蔬菜、水果中的维生素C、多酚、植物化学营养物质等会更容易流失。

　　放在空气中，营养会通过氧化而流失;

　　放在清水里，营养会直接溶进水中;放在有油的地方，营养也会溶在油脂里而流失。

　　而且，蔬菜水果“受伤”越多，切割越多，放置时间越长，其内部深层的营养成分流失得也更多。

　　胡萝卜整根烹饪更防癌

　　具体到胡萝卜来说，当胡萝卜被切碎后，由于表面积增加，烹饪时与水的接触面增加，营养成分镰叶芹醇等逃出细胞壁束缚，流失得就更多。

　　英国的研究则用数据论证了这一观点，即胡萝卜整根烹饪更防癌。

　　防止蔬菜水果营养流失的方法，最重要的就是让蔬果少被切割，从而少受伤。

　　做不到整体烹饪或不切就吃的情况下，也要尽量一次把整个水果或整棵蔬菜吃完，这样能让营养吸收相对完整。

　　实在吃不完时，能吃多少做多少，剩下的未经烹饪的蔬果则一定要用保鲜膜包起来，放在冰箱里，并尽快食用。

切成块，加调味品和食油，或用肉炖，β胡萝卜素保存率最高。胡萝卜生吃，β胡萝卜素的消化吸收率最低。 　　有人喜欢吃胡萝卜，觉得脆脆的，很好吃。天热的时候，有人还喜欢把胡萝卜切成丝做凉菜，但是，营养师说，胡萝卜只有熟吃才营养好，而且要配给足量的油脂，烹调后熟吃。 β胡萝卜素是人体维生素A的主要来源。有人曾做过实验：同量胡萝卜三份。A组生食；B组用微量的油脂烹调后熟食；C组配给足量的油脂，烹调后熟食。A、B、C三组β胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，β胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配比成正比，胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高。 　　还有实验结果显示：A组：将胡萝卜切成片，用油炒6—12分钟，胡萝卜素保存率为79%；B组：将胡萝卜切成块加调味品，炖20—30分钟，胡萝卜素的保存率为93%；C组：将胡萝卜切成块加调味品，加肉后用压力锅炖15—20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。可见，尽量减少胡萝卜与外界空气的接触，可以提高胡萝卜素的保存率。 　　所以，吃胡萝卜的科学方法是：将胡萝卜切成块加调味品和食油，或用肉（猪肉、牛肉、羊肉）炖食，尽量不要生吃胡萝卜。