牛肉为什么只可煮至将熟？

牛肉为什么只可煮至将熟？

可以这样认为，煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正 确实施的高度概括，是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢？因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原 料是在怎样一种情况下，怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的， 表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而，它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火 候呢？荤食原料在菜肴制作时，凡是有极嫩口感的菜肴都有一个 共同特点，即成熟度不能是十成，也就是说，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感 口味上都有其特殊性，所以说应以熟至九成为宜，过低则被视为 生，过高口感就会不嫩。然而，这样的口感火候怎样才能判断出来呢？这很难用一两句话说清楚，因为当时菜肴的制作是在火力的 作用下进行，火在着，锅在热，汤在开，牛肉下锅后的嫩与不嫩口感 之差的转变是在极短的时间内产生的，只有数十秒左右，作为司厨者，是不会有更多的时间去判断，采取措施，只能观察牛肉受热后 所发生的变化，估计受热时间，从中进行认定，而且更多的是凭经 验。一般来讲，应是肉片划散后，汤汁三滚就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅，但此时汤汁的热度同 样显得重要，因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投人锅中，而从第一片到最后一片之间是有一段投间的，而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间，在这段时间内，在火力的作用下，它们的质地无疑要老化了。所以说，还应该有与其相适应的、合乎要求的汤汁的热度作保障，反之，前 边的一切工作就会徒劳无功，这也是菜肴口感质嫩的最后一道，同 时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们，汤汁温度过髙呈大开状，牛肉下锅即刻就会成熟，等牛肉全部下锅，势必口感要老化； 汤汁温度过低，呈不开状，则牛肉下入会脱芡，淀粉流人汤中，就会 使汤汁变成糊状，则牛肉口感更不好。那么，汤汁此时应处在一种什么样的状态之中才合适呢？应该以微开为佳（也就是平常我们 所讲的咕嘟咕嘟的开锅样），这样既可保证牛肉下锅不脱芡，又可 使其不致处在髙温受热状态中，基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。