罐头涨罐的类型以及原因和预防措施

罐头涨罐的类型以及原因和预防措施

一、物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多,捶气不足,杀菌时降压速度太快,气温和气压变化影响罐内真空度的原因,搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头外形失常,而罐内的食品质量没有变化,尚能食用,但是影响商品的外貌和价值。

二、化学性胀罐：水果、果汁类罐头,由于这类罐头中的原料含有有机酸,这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气,使罐内的真空度消失,压力增大而发生胀罐,又名“气罐”。这类罐头虽然内容物没有发生质量变化,尚有使用价值,但是,不能按合格商品出售。

三、生物性胀罐：又称细菌性胀罐。这种罐头的内容物因含有细菌或污染了细菌,使食品被分解产生腐败现象,失去食用价值。引起生物性胀罐的原因,主要是原料不新鲜,或杀菌不充分,卫生条件差,罐头卷边不良等。

罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，在贮藏、运输、销售过程中出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 一是排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。 二是由于腐蚀造成的氢胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。 三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖造成胀罐。 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌或厌氧嗜温芽孢菌。 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。 预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。