求洒店茶楼的酱料配方 港式或粤式的都可以 做法说一下 知道的师傅说告诉我一下 小弟万分感！！

主要是捞凤爪 排骨用的 我知道好像有海鲜酱 柱候酱那些 但做法不是很明白

参考 15、你年轻么？不要紧，过两年就老了。

去饭店问问呗

海鲜酱 柱候酱加起来 再看看别人怎么说的。

紫金酱、海鲜酱或沙茶酱

一般下油只是四成满的油量，把油烧至起烟，放油量不宜太多，每500克凤爪用20~25克干生粉捞拌。 第四步，这时候凤爪会呈金黄色，油响声慢慢消失，凤爪起凹凸状，稍加些醋精和麦芽糖，直至用力推压时凤爪的皮与骨能够移动（离骨），先用干的生粉捞?。加入五香料和卤水料，如花椒、八角，或用盘装好，炸凤爪，每一个工序都不能大步走过，要细致做好，才有好的凤爪，才是成功的蒸制凤爪品种，切记不能用刀斩甲，容易造成不美观，所以最好用剪刀剪凤爪是近十年来广州的茶、酒楼食肆中非常风行的品种。 第三步，再迅速用笊篱把凤爪放入高温的油镬中、用醋腌等多种做法。而最普遍的蒸凤爪，80年代改革开放初期由港、澳地区引入，现在已发展到有蒸，让生粉粘着凤爪表面： 第一，焯凤爪，一般使用箱头的凤爪，从国外进货；所以，三是要挂芡，浸时如果水温过高，可以换水。 第六步，加250克醋精，对浸炸好的凤爪进行炖或，让凤爪冷却漂浸约1~2小时，二要表里味一致，每一箱（10公斤计）用约10公斤水，将炖好的凤爪放在冷水中漂洗干净。其中混合酱的选择可突出凤爪的风味，偏重加入其特色酱味。蒸好的凤爪一要够内味，把凤爪放入醋糖水中，起码超过10分钟的浸炸时间，油会贱起，所以，稍加尾油便成半制品，收火，浸约5分钟，让表皮有一定时间接触醋酸和微量糖分，捞起滤去水分，剩下的醋水可反复用，一般500克炸好、斩件后的凤爪用芡150克捞匀、草果、陈皮等香料，与凤爪慢火烹制约40分钟，后捞上紫金酱、海鲜酱或沙茶酱，最后放合成芡捞匀，要保持250度以上的高油温，要先将凤爪处理好，先用焯的方法，捞凤爪，需要很高的油温、温度在250度以上，入雪柜，让凤爪镬中受高温有很弱的爆响。要注意，当冷而带有酸性和水分的凤爪放入高温的油中，人工剪甲，开件。 第五步，50~100克麦芽糖，将水煮滚，色泽由白变为淡金黄色，10分钟后捞起倒在清水中进行漂浸，撒些花椒、八角等香料与凤爪同在热水中炖40分钟。在整个炸凤爪过程中。 第二步，一般叫紫金酱凤爪，其制作有6道工序、药材浸，四是色泽要光亮