自制伦教糕

自制伦教糕

伦教糕的制作起源于广东顺德县伦教镇，由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。
　　材料准备
　　主料：籼米粉（干、细）1500克
　　辅料：西谷米150克,
　　调料：白砂糖150克,白酒10克伦教糕
　　材料1：在来米1/2
　　材料2：白砂糖1/2斤
　　材料3：酵母粉1T
　　做法：
　　1.将在来米洗净，泡水备用，加水一杯，打成米浆。
　　2.将两杯水煮开倒入砂糖1/2斤，趁水滚热冲入米浆，并要一边冲一边搅拌，使米浆成为半熟状态。3.酵母粉1t匙溶于温水2大匙中。
　　4.米浆冷却后，调入酵母粉搅拌，使其发酵。
　　5.放入已处理好的蒸笼蒸熟。
　　6.取出切成小块。加鸡蛋应该是为了让做出的糕口感更好,更有营养
　　制作方法
　　伦教糕的做法一
　　1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，伦教糕的制作连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。
　　2.和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。
　　3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般多凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
　　4.蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤)，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕。出笼后进行冷却，用刀划成三角形小块，就可销售。保藏要放在驼风处，避免日晒和接近温湿空气。
　　伦教糕的做法二
　　1.将大米洗净、磨细、压干，冲入烧开的糖浆水内拌匀；
　　2.冷却后再加糕料，时间长短看天气冷暖，一般在10小时左右；
　　3.饧发后倒入垫了湿布的笼内，面上撒上小西米，上笼蒸熟即成。
　　质量标准
　　颜色：糕质明亮、呈乳白色有透明感。
　　伦教糕块形：一般为三角形，切边无碎屑，外表饱满，平滑不缩。
　　组织状态：成软滑有弹性的“海绵体”状，牙嚼微带韧性，内部多孔呈晶花形状。
　　滋味：香甜润滑，无酸味，不腻口。
　　含水量：在42～48%之间。
　　制作要诀
　　1.伦教糕面上发亮的物体，主要是小西米，在成品出笼后，糕面上西米发白，没有光洁度，而且中间有白点出现，这主要是西米不熟；
　　2.在撒西米时，伦教糕应该在蒸糕5分钟后，撒上西米，再蒸15分钟，这样西米就不会出现夹生的现象，也不会影响糕的质量了。

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