啤酒制造中是不是只用到酿酒酵母

啤酒制造中是不是只用到酿酒酵母

　　还要用到啤酒花,即所谓hop,这可是让啤酒起沫和提供啤酒苦味的主要原料.具体的你往下看：　　啤酒的酿造工序：麦子－麦牙－榨汁－加入啤酒花－发酵－杀菌（熟啤酒,鲜啤酒没有杀菌的过程）－装瓶　　白酒的酿造工序：谷物－榨汁－发酵－蒸馏－发酵装瓶　　2.1.1原料加工处理；啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母.这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量.了解这四种原料的特性及其对工艺的影响,是对起进行加工处理的前提,只有这样才能有针对性地进行工艺控制.　　2.1.1.1麦芽的制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要,因为这些这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高.麦芽有大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤：大麦进厂接受,清选,分级和输送；大麦的干燥与储存；大麦浸泡；发芽；麦芽干燥；干燥后的麦芽处理；　　2.1.1.2原料的称量本设计的投料量比较大,所以用传统的倾翻计量称就不再适用,本设计里面使用的是电子计量称,该称为了能够准确的称量,投料过程不能太快,它分为：前容器,称重容器和后容器.　　2.1.1.3麦芽的粉碎糖化是为使麦芽中的酶尽可能作用并分解麦芽中的内容物,麦芽必须粉碎.粉碎是一个机械破碎过程.在这一过程中,必须保护麦皮,因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质.糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解.对此需将麦芽粉碎,粉碎的越细,则酶的作用面就越大,也能更好地对内容物进行分解.麦芽粉碎越细,麦糟体积就越小；麦芽粉碎越细,麦糟层的渗透性就越差,麦糟就越快被吸紧,过滤时间就越长.所以麦芽的粉碎不可以过细.粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎,本设计采用的是湿法粉碎,麦芽粉碎前,若对麦芽进行浸泡处理,那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分,变得有弹性,麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎,而麦皮几乎没有损伤,使过滤能力得以改善,粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解.湿法粉碎机的上部有一个出口为锥型的麦芽仓,在麦仓中进行浸泡.粉碎质量的好坏会影响：糖化工艺,碘检时间,麦汁过滤,糖化车间收得率,发酵,啤酒的可滤性,啤酒的色泽、口味和总体风味.　　2.2糖化糖化是麦汁制备中最重要的过程.在糖化过程中,水与麦芽粉碎无进行混合,由此使麦芽的内容物溶出,获得浸出物.　　2.2.1糖化过程中的物质变化　　2.2.1.1糖化的目的`麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质,只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质.我们把所有进入溶液的物质称为浸出物.糖化的目的就是,尽最大的可能形成多的、质量好的浸出物.而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生.酶在其最佳温度范围内发挥作用.　　2.2.1.2酶的特性酶的在重要特性是它分解底物时的活力.这种活力取决于各种因素：　　1.温度：酶的活力取决于温度.在一定温度下酶的活力是可以改变的.在低温下,酶活力几乎可以无限度地保持,但随着温度的上升,酶的活力迅速下降.　　2.PH值：因为随着PH值的变化,酶的卷曲结构也会发生改变,所以酶的活力也取决于PH值.以下物质的分解过程对酿造来讲十分重要：淀粉分解；β—葡聚糖（麦胶物质）的分解；蛋白质的分解.　　2.2.1.3淀粉的分解　　2.2.1.3.1淀粉必须彻底分解成糖以及不使碘液变色的糊精.淀粉的彻底分解,不仅仅是因为经济原因,而且不可分解的残余淀粉还会导致啤酒出现糊化浑浊.淀粉分解分为三个过程：糊化,液化,糖化.　　1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂.在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解.糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解.相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天.　　2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用,使已糊化过的淀粉液粘度降低.　　3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用,把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精.它的检查是通过“碘检”进行的.检查淀粉分解可借助于0.02mol/L的碘液(碘和碘化钾的酒精溶液)进行,称为“碘检”.碘检时,一定要先将醪液样冷却后才能进行.碘检原理：在室温下,碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时,呈蓝色至红色,而所有堂分子和较小分子的糊精则不能使碘液变色.碘液遇到高分子和中分子的分支糊精后还会呈现紫色至红色.这一变色过程并不很容易辨认,但能表明麦汁碘检不正常.　　在糖化过程中,重要产生以下可被啤酒酵母发酵和不可被啤酒酵母发酵的淀粉分解物：　　1糊精：不可发酵；　　2.麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵.只有当麦芽糖发酵完后,酵母才能分解它,即只有在后酵储存时分解（后发酵性糖）；　　3.麦芽糖及其他双糖：能被酵母又好又快地发酵（主发酵性糖）；　　4.葡萄糖：最先被酵母分解（起发酵性糖）；

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