生料酿醋不加稻壳麸皮的量加到多少

生料酿醋不加稻壳麸皮的量加到多少

把小麦精选后,开始润水(冬天水温30℃)夏天常温即可,用脱皮机进行脱皮除理,脱皮要轻度脱皮一次即可,然后要保持干净,用对滚机把脱皮后的小麦挤扁,挤扁后的小麦淀粉和谷蛋白的一部分被暴露出来,这样有利于糖化,糖化时把麦片放入糖化锅滩平后,上放一缓冲物然后加热水(热水为70～85℃,并加入α淀粉酶在热水中拌匀,添加量为5u/g,视麦片量定)。糖化时间为3h,淋糖时要淋二次,把一二次淋糖混合后,测量其糖度为13～15°Be′,其DE值最高不超过17。待糖液冷却到3～35℃时加酒母,这个过程为EMP途径,在进行EMP途径解糖的比例占整个代谢的85%～88%,其次是HMP途径又叫单磷酸己糖途径,反应式如下:
(C6H10O5)n+nH2Oα酶
nC6HnO6
C6H12O6
酒母
2C2H5OH+2CO2
这个过程中又可分为前期发酵、主发酵
期和后发酵期,在发酵期间掌握好碳氮(C.N)无机盐(K.P.M)和维生素的营养。经过
72h的发酵,酒化基本结束,冬天要保持一
定的室温和料温。醋化,把麸皮、麸曲稻壳
入池干拌遍后,再加入酒醪后拌两遍,等三遍要求轻、匀、碎,上平后插入温度计进行醋酸发酵,发酵时间为(9～15d)即可。但在醋酸发酵过程中,温度的变化是由低到高,室温控制20～30℃,品温最高不超过
43℃。每天按时检查温度,定温定时翻醅。
用池发酵时上口放两个支撑物后,再盖上塑料布。每天抽样检查醋酸和酒精的含量,当化验两次连续醋酸没有增长时,即发酵结束。加盐后熟,醋酸发酵结束后要加盐(NaCl)为醋醅的1.5%～3.0%即可,翻拌一次,最快3d后淋醋。淋醋时用缸用池都可,根据出醋量而定,采用三次套淋的方法,用三淋醋套第二淋醋,用二淋套第一淋,等一淋浸泡时间为20～24h即可。淋
醋时缸或池的内里有棕垫铺好,淋时阀门不宜开完,这样淋出的醋减少沉淀,淋醋
15h左右即可淋醋。醋的陈酿分为醋液和醋醅陈酿两种,醋醅陈酿要加NaCl后砸实加盖面盐一层,醋液陈酿要醋度在5.0%以上,否则容易坏。陈酿的过程是促进酯化,提高固形的浓度,增加香气,调味,使之澄清透明,色泽鲜艳。灭菌,把淋的一、二遍醋勾兑好所要的酸度,用瞬时灭菌器灭菌即可,直火加热也可以,温度控制在85～90℃之间。灭菌主要是杀死微生物,破坏各种酶系使成分固定,各成分发生变化,香气更浓,味道更圆润,其质量都达到
GB18186-2000标准,它们的感官指标、理论指标、卫生指标都达到标准,才能经得起考验和消费者的认可。

家庭酿造米醋的方法
一、准备材料：坛埕，小麦（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤小麦）。
二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；小麦不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的小麦放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
三、时间：约一个月。