罐头工艺中排气的方法有哪些?

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解决时间 2021-08-23 05:06

提问者网友：记得曾经
2021-08-22 23:51

罐头工艺中排气的方法有哪些?

最佳答案

五星知识达人网友：鱼芗
2021-08-23 01:10

　　排气前要注意先预封,以预防汤汁、内容物溢出罐外；冷凝水滴入罐内；保持顶隙温度.主要的排气方法有以下三种.
　　加热排气：主要通过沸水或蒸汽加热未封或预封的实罐,使罐内食品受热膨胀,将其中滞留和溶解的气体排出罐外,并使热整齐充满顶隙,然后趁热封罐,经杀菌、冷却后,由于内容物收缩和罐内水气凝结,可形成真空度（200-300mmHg）.通常加热排气排气箱内蒸汽温度为80-95℃,时间7-15分钟,要求罐头中心温度达到75-85℃.加热排气发的最大优点是可以给予罐头一定高的初温.
　　机械抽空：即真空封罐.一般真空封罐机抽空真空度都在650mmHg（对应沸点为54℃）以下.真空封罐时,应注意真空度与温度间的关系,如真空度为550mmHg,温度不宜超过57℃,以免罐液瞬间沸腾外溢,导致罐头净重不足,且罐液不能覆盖固形物.抽空后维持真空度350-500mmHg.
　　‍蒸汽喷射排气：蒸汽喷射密封后的真空度与顶隙大小关系较大,如顶隙小,则密封后不能形成真空度.如冷番茄酱罐头,顶隙从6.35至12.7mm变化时,真空度急剧增大（经验方法是保留8mm顶隙）.蒸汽喷射排气不适合那些空气含量高的食品,如苹果、桃等.

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