怎样掌握卤肉的火候

怎样掌握卤肉的火候

卤肉　　 卤肉、卤蛋家常卤肉的制作方法：
　　肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。
　　先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。
　　这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行了。
　　开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。
　　其他几种特色卤肉的制作方法
　　香酱炒卤肉的简单做法：
　　原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。
　　制作过程：
　　1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
　　2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
　　3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。
　　卤肉的做法- -
　　1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用
　　2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
　　3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
　　4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。
　　荷叶腐卤肉
　　主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤
　　配料：红糖、盐、油、酱油
　　做法：
　　1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）
　　2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。
　　3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）
　　4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。
　　5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。
　　腐卤肉
　　材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
　　做法：
　　1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。
　　2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻
　　3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准
　　4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下
　　5、待到汤汁收得比较浓了就可以了。

看你卤什么啦,如果鸡爪子这类的小东西,大火煮开五分钟,转中火煮,最后小火闷,关火后,在卤水里浸泡一小时,如果卤大的东西,大火煮二十分钟以上,再转中火,小火.卤的时候随时检查熟的程度.

卤汁制作要点 　　提醒:重复使用的卤水味道更好.往往第一次卤出来的味道可能并不佳. ★熬卤水料的时候.煮沸后一定要转小火. 　 ★当原料卤好取出以后.再把卤水煮沸一次.以防卤水变坏. ★每次卤肉的时候.要加入适量的味料. ★十天左右.要更换新的药材. 　 ★卤牛肚.豆腐.鸡蛋这些易熟的原料.要将卤水另外盛出. 　 ★卤水每次用完以后.再煮沸冷却的时候.不要马上盖上盖子.因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中.使其变坏. ★卤水锅要放在通风的地方. 　　保存:卤好的菜品可以放在冰箱冷藏.吃的时候淋上卤汁即可. 　　吃的时候最好搭配一些酱来吃.酱的做法:将蒜头切成泥.加上辣酱.醋.白糖搅拌即可. 味道:这几种卤味菜肴的风味各有差别. 　　生卤和熟卤是咸鲜味.表面上看起来有一定的卤水的色泽,红卤做出来的菜肴是酱红色.带着一丝甜味.也有咸味,白卤水是白色的.咸味

首先要大伙烹饪煮到差不多的时候，用小火堡煮。
品名：卤肉
材料：五花肉 、老抽、料酒、冰糖、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、丁香、
做法：
1、五花肉1000g,切块，焯水，洗净
2、砂锅加水，水没过肉；放料酒、老姜、葱大火煮开
3、煮开后，加入老抽、盐、冰糖、干辣椒、八角、桂皮、丁香、香叶小火慢炖半小时
4、关火20分钟，再小火慢炖半小时即成