土法制芝麻油

土法制芝麻油

一、芝麻油简介：
芝麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故北方人称为香油，南方人叫麻油，也有人叫“胡麻油”、“脂麻油。芝麻过去也有称为油麻、巨胜、脂麻、乌麻、方茎的。提取香油的方法一般分为压榨法、压滤法和水代法。小磨香油为传统工艺水代法制作的香油。芝麻油用于饮食的最早记录，距今已有1600多年了。
芝麻油色如琥珀，橙黄微红，晶莹透明，浓香醇厚，经久不散。可用于调制凉热菜肴，去腥臊，加于汤羹，增鲜适口；用于烹饪、煎炸，味纯而色正，是食用油中之珍品。
由于芝麻油中含有一定数量的维生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力极强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。
中国香油的主要产地是河南及河北地区，河北省承德地区农村过去家家户户都自制香油，而且都是用石磨加工的，现在似乎很少自制了，一般是到集市上购买。承德百姓做凉菜、吃馄饨、饺子、喝汤时常放些香油，用以增添香味。承德香油味道纯正，香味浓郁。
小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、精炼油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。部分香油是由食用香精勾兑而成，嗅感比较差。
二、购买香油时要从以下几点进行挑选：
一看色泽：纯香油呈淡红色或红中带黄，如掺入其他油，色就不同。掺菜籽油呈深黄色，掺棉籽油呈黑红色。对于掺有其他植物油的产品，也可采用水试法：用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，掺假的则会出现较厚较小的油花。
机榨香油比小磨香油颜色淡。
二看透明度：一般质量好的香油透明度好，无浑浊。
三看有无沉淀物：质量好的无沉淀和悬浮物，粘度小。
四看有无分层现象：香油对温度相当敏感，所以在温度较低时有可能分层。若在常温下有分层、0℃下粘度无明显增加，（国家标准在做冷冻试验时在摄氏零度存放5.5时，不结冻为合格）不凝则很可能是掺假的混杂油。若在什么温度下都无分层，说明香油中加入了防冻添加剂。
五查：要认真查看其商标，注意保质期和出厂期，无厂名、厂址、质量标准代号的，要特别警惕。特别要注意其原料或配料（字特别小写着配制）。
六看价格：参考芝麻价格，一般2.5~3斤芝麻出一斤香油，价格过低的明显是香精勾兑的假香油！
三、芝麻油适宜的人群和保健作用：
芝麻自古以来就称为长寿不老的高级食品。
1、芝麻油含人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首。芝麻油还含有维生素E、芝麻素、维生素B1、卵磷脂、亚油酸、油酸、芝麻酸、蛋白质、麻糖、蔗糖、多缩戊糖、钙、磷、铁、锌、铜等矿物质和各种丰富的营养成分。胆固醇含量远远低于动物脂肪。香油中含量最多，成为主要成分的维生素e，又常被人们称为防止衰老的维生素。它对改善血液循环、促进新陈代谢有很好的效果。还有不饱和脂肪酸的亚油酸，它有调节胆固醇的功能，因而又被称为“永葆青春的营养源”。
2、芝麻是一种芬芳的补药，是良好的滋润补养强壮剂。
3、一般人均可食用芝麻油。习惯性便秘患者早晚空腹喝一口香油，能润肠通便；也适宜患有血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便干燥难解、蛔虫性肠梗阻者等病症者食用；香油还适宜从事繁重体力劳动者以及有抽烟习惯和嗜酒的人食用。
4、怀孕和哺乳期的女性多吃香油可帮助加快去除恶血，补充所流失的维生素E、铁、钙、等身体极需的营养，提高抵抗力。尤其在孕期和哺乳期，女性多吃香油，能帮助女性更好保护身体健康，促进新陈代谢。同时，芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸，亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用。补充维生素E，使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。
注意：患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食香油。
芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。
四、芝麻油的医疗作用和功效：
芝麻的茎、叶、荚壳、花、根籽都可以做药。
芝麻油有促进细胞分裂、延缓衰老、增进食欲、预防脱发和过早出现白发、保护血管、促进胆固醇的代谢、消除动脉血管壁上的沉积物、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子、治疗鼻炎 、祛斑滋润皮肤 辅助治疗气管炎、肺气肿等诸多功效。
（一）、因为芝麻同时含有亚麻酸和维生素e，有降低胆固醇的作用，加强了对动脉硬化和高血压的治疗效果。
（二）、《本草纲目》中就有不少的应用，很多医用良方一直沿用至今。入药以黑芝麻油为上，白芝麻油次之。
1.每晚睡前和早晨起床后喝半匙芝麻油，可治支气管炎和便秘。
2.患有牙周炎、口臭、扁桃体炎、牙龈出血时，每天含半匙芝麻油可减轻症状。
3.常食芝麻油有防治动脉硬化和抗衰老作用。
4.若用以烹炸食品或调制凉拌菜肴，则可去腥臊而生奇香，若配制中药，则有清热解毒、凉血止痛之功效。
（三）、中医学称芝麻是一味强壮剂，有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效。适用于身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、头晕耳鸣等症状。
（四）、黑芝麻对于慢性神经炎、末梢神经麻痹均有疗效。
（五）、芝麻叶可以治疗中暑头晕。口渴时，可采鲜芝麻叶一大把，开水冲泡，代茶饮，有清暑解渴之效。过去农村老人用芝麻叶熬水内服并浸泡患处治疗关节炎疼痛。
（六）、芝麻根有消炎、止痒作用。治寻麻疹、瘙痒症，可取芝麻根数根，煎汤洗患处。
五、香油的制作过程：
关于香油的工厂化制作过程这里就不研究了，我这里介绍的是我们承德人过去土法制香油的过程。我是土生土长的承德乡下人，过去我家年年秋末冬初都会自制一些香油，以便于日常使用。现在承德农村百姓很少自制香油了，都是在市场上买，不过说实话，很久没有品尝到正宗的香油了，很怀念那段美好的时光！
一般3斤芝麻出一斤香油。
1、挑选、水洗：先将芝麻中的杂质挑出，然后水洗进一步去除尘土、杂叶等杂质及部分对人体有害的物质，捞出沥干，大约经过2小时左右，此时芝麻吸水膨胀。
2、烘炒：将芝麻放在铁锅中烘炒，不时地用铁铲子翻动，使芝麻炒得均匀一些。 开始一定要用大火炒，待芝麻变得发黄后改用温火，细火。炒至紫红色为最佳。这就是常说的“宁要香油香，里看红糖外看霜”，就是说芝麻里面紫红色外面挂白。炒好时关火、迅速淋入少量水降温、搅拌均匀，将炒制好的芝麻放入簸萁里簸动，以便迅速降温。
3、石磨加工：我们那使用磨豆腐的石磨磨香油，磨出来的芝麻沫子细腻又不会破坏应有的营养物质，磨好后为了把粘在石磨上的芝麻酱弄干净，我们习惯上用萝卜块挎铲，此时吃萝卜粘芝麻酱也是一种习俗和享受。
4、放水出油、撴油出油：出油的过程要控制温度在95℃，容易出油而且尽量多出油。承德百姓叫做“撴香油”。将加工好的芝麻酱放入盆中，将盆放入烧开的水中，往盆中加适量热水拌匀约95℃搅动约20分钟，然后再加少量热水搅动出油，还需加水，共加四次水（每次水量都是逐渐减少第一次60%。第二次20%，第三次15%，第四次15%，搅拌的速度也是每次逐渐降低速度），再用勺撇油。然后用葫芦在盆里撴，同时不断地墩盆，香油就会集聚而出，用小勺撇出来倒入一干净的盆中，沉淀后用漏斗装入香油瓶中就OK了。不断地撴，不断的撇油，撇完为止，如果认为还能出油，还可加第五遍水少量试一下。总水量为每100斤芝麻75斤至80斤水，平均1斤芝麻合0.75斤到0.8斤水，根据情况适当增减。撴油大约需要2小时。

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