早年的钟水饺是怎样卖的？

早年的钟水饺是怎样卖的？

成都的钟水饺，最初是在北门草市街、文武路一带，有个推木制小车沿街叫卖的“钟水饺”。 这个姓钟的人脸上有几颗白麻子，他通常中午12点推车转街，午后两点卖完回家，晚上7点又 出去，差不多二更以后才停止生意。“油旋子、鸡肉包子、红油水饺！ ”他习惯用手掌做扩音器，偏头仰脖这样一叫喊，顾客就三 三两两纷至沓来。他卖的红油水铰，就仅是那红油，便让过往行人鼻翼嘘嘘，直呼好香。有的更 禁不住闻香止步，吃上一碗才过瘾，连那剩下的小半碗佐料都要喝干净，方才离去。后来这个麻子钟水饺却突然没了踪影，出现的倒是先前跟他学做饺子的另一个胖子钟，叫 钟少白。1931年成都发生战乱，胖子钟的水饺车在兵乱中拖垮了。于是他干脆在暑袜北三街租了 间铺面开了水饺店，请人取名为“协森茂”。不久又移到近旁的荔枝巷。先前食客们都称为“钟 水饺”，其后便叫之为“荔枝巷钟水饺”。后来，钟少白一个人忙不过来，就把在给别人帮厨的堂兄钟燮林请来主厨。当时卖的还是 红油水饺和清汤水饺。尤其是红油水饺已成招牌，钟燮林来后做了些改进，用双流东山“二荆 条”干海椒、川西坝子菜籽油炼制成红油辣子，用成都太和酱油加香菇、百草、红糖炼制成复制甜 红酱油，用温江柳城独蒜制成蒜泥汁。此三样调味料便成为钟水饺风味制胜的法宝。饺子皮则用上等精白面粉，手工擀制成薄透柔韧的面皮，精选净猪肉调制成细嫩肉馅儿;1 两面包成10个形如月牙的花边饺，使其皮薄、馅儿丰、汁浓，柔软细嫩，淋上调料，便是咸辣甜并 重，酱香蒜香浓郁，加上芝麻更是鲜美香醇，多滋多味，齿颊留香。再佐以椒盐酥饼，风味更是 独特。和一般的红油水饺不同，钟水饺诱惑人的并不仅是川人一贯喜好的麻辣口味，也不是饺子 的馅儿料和个头儿，考究的做法和独特的口感才是钟水饺的独门绝活儿。尤其是新鲜出锅的水 铰，在红红的蘸料中打几个滚儿，顿时香气四溢……有食客称道:“红油的绝对比白味的有吃头， 皮儿筋道、馅儿鲜美，尤其那个微辣带甜、蒜香浓醇，甚至可以直接端起来喝的佐料，味美可口得 很，简直找不出哪家能超越它! ”钟水饺胜就胜在调味上，它以干捞淋料，料虽仅是复制酱油、红油、蒜泥区区三样，看似简 单，内中却大有文章。复制酱油，选用上等酱油，加红糖、姜葱、香料小火浓缩至原体积2/3〜 1/2而成，咸中有甜，香中带鲜，而且浓稠也极易附味;红油辣椒，选用成都特产的二金条辣椒，炒 香磨碎，用热油泼匀，密封保存24小时以上，色泽红亮，辣而不燥;蒜泥，必须要选温江特产紫皮 独蒜，而非他地所产瓣蒜，紫皮独蒜香味浓郁、蒜味突出、余味悠长。