吊炉鸡脖的做法

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食材：
主材：鸡脖2根
辅材：盐800克,绿麻椒80克,沙姜粉50克,五香粉10克,味素200克,麦芽酚10克，干肠料100克
做法：
(1)锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，干腌料制作完成。
(2）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。
（3）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。
（4）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。

没用的

介绍： 吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。 吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。 腌渍 根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原 味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。 干腌料配方： 锅上火，下入盐8***克、绿麻椒8***克，小火炒香，再下入沙姜粉***克、五香粉***克、世一堂干肠料***克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素***克、麦芽酚***克调匀，封上保鲜膜保存。 湿腌料配方： 广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王***克，浓缩鸡汁乳化剂各***克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐1***克，味素***克搅匀即可。 光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法： 芝麻盐料： 白芝麻***克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各***克一同捻碎，放5克淮盐调匀。 孜然味料： 熟孜然***克、辣椒粉***克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 风味酱料： 锅内放入2***克色拉油、***克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米***克、干虾仁米3克、桂林辣酱***克、蒜蓉辣酱***克、家乐香辣酱***克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。 风干 除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、2***克麦芽糖、2***克大红浙醋、1千克蒸馏水、***克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。 烤制 我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。 烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。 原料： 带皮鸡脖子***克，生菜***克。 调料： 芝麻盐、孜然味料各15克，脆皮水***克，鸡油***克，干腌料8克。 干腌料配方： 锅上火，下入盐8***克、绿麻椒8***克，小火炒香，再下入沙姜粉***克、五香粉***克、世一堂干肠料***克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素***克、麦芽酚***克调匀，封上保鲜膜保存。 芝麻盐料： 白芝麻***克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各***克一同捻碎，放5克淮盐调匀。 孜然味料： 熟孜然***克、辣椒粉***克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 制作方法： （1）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。 （2）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。 （3）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。 提示： 吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。 五大注意事项： 吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得： 1、风味不足---腌渍时间应足 刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原 料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。 2、表皮不酥脆---风干有“距离” 第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样 风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。 3、口感较韧---烤时刷鸡油 烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。 4、外表有“色斑”----烤时勤翻动 再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。 3、烟味太呛人----炭火要烧透 一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。