黄瓜的储存与加工论文

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黄瓜的储存
最适储存温度：10-13℃ 相对湿度：95%RH以上 冷害：10℃以下 黄瓜在10℃以下储存，会发生冷害。冷害的表症为瓜面出现水浸斑点、凹陷、流出白色汁液，瓜组织变白，香味尽失，严重者组织崩坏。若储存于10℃以上，其因后熟加速，绿色瓜很快转成黄色瓜，组织疏松，表面甚至长霉，使商品价值降低。因此，胡瓜采收 后有必要尽快预冷，可采取水冷或强力通风预冷。10℃以下的低温约2-5天即促使胡瓜冷害发生。故短期运输，可考虑将温度预冷至7-10℃。加工用者在5℃左右可存放4-7天，仍有很好加工品质。供鲜食的胡瓜，则需存于10℃。胡瓜的储存需高湿环境，以收缩包装膜或保鲜膜包装，可减少水份散失并兼保护作用。胡瓜切忌与苹果、番茄等会产生高乙烯的作物混合储存，否则将加速成黄化。以5%O2的大气储存可延迟胡瓜黄化。　 储存温度（℃） 0 5 10 15 常温（25℃）
储存期限（天） 4-7 4-7 8-12 4-6 1-3

黄瓜加工技巧

　　糖醋黄瓜 将幼小脆嫩的黄瓜放在9%—10%的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质呈半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐分，捞出沥去水分，置于5%的糖液内浸渍3—5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温处可贮存较长时间，随时可食用或上市。

　　甜酱黄瓜 将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸，冬季漂水3次、夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2—3天，每天打扒3—4次，然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤，进行酱渍，冬季为20天、夏季为10天，即成颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

　　腌黄瓜 用铁丝针在瓜头及瓜身刺5—10个洞，便于瓜内水分流出，以防酸腐。然后按每百公斤黄瓜放盐10公斤，及含盐15%浓度的咸汤3公斤。按一层瓜一层盐放入缸内腌制，每天翻1—2次，并扬汤散热，促进食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百公斤黄瓜放盐10公斤，不必翻缸，灌满咸汤后封缸贮存。腌渍时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄，影响质量，一般腌渍15天即成。