如何加工大鲵的脂肪？

如何加工大鲵的脂肪？

加工大鲵脂肪有八个操作要点。酶解将大鲵尾部、胃部清洗、粉碎后，采用5%的蛋白酶进行酶解来提取粗鱼油，固液比为1:3,50°C左右处理3小时，酶解完后加热灭酶。过滤采用板框过滤机，可除去酶解液中的大部分杂质，这对保护离心机的碟片、延长其排渣周期极有益处，还可除去未酶解的鱼体蛋白和胶质。脱胶采用酸炼脱胶工艺，即将鱼油加热到65°C,加人油重0.2%、浓度为85%的磷酸，经充分混合后进人酸炼反应罐，停留20分钟。脱酸是鱼油精制的最重要工序之一。粗鱼油的酸价往往比较高，一般在5~30毫克/克。对于不同酸价的鱼油，脱酸工艺不同。碱炼脱酸适宜于酸价小于20毫克/克的粗鱼油，对大于20毫克/克的可进行二次碱炼法。酸价较低的毛鱼油使用浓度较低的烧碱溶液，反之亦然，如此可减少发生乳化和中性油皂化的概率。碱炼温度控制在85°C左右。脱色采用白土或活性炭脱色。对于上述碱炼中脱色效果较好的鱼油，白土添加3%即可，无须添加活性炭。脱色效果较差的白土添加至8%以上才有效果，若在白土中添加5%~10%的活性炭，脱色效果更好。冬化鱼油的脂肪酸组成因鱼的种类不同有较大差别，由于饱和脂肪酸含量不同或脂肪酸在甘油三酯中的分布不同等原因，温度不同条件下的物理性状存在较大差异。目前食用鱼油有严格的冷冻试验要求而必须冬化，冬化不仅可降低鱼油的凝固点，还可改变脂肪酸组成，特别是可以提高液体油的EPA和DHA含量，进一步提高鱼油的应用价值和经济价值。脱臭作为食品用的鱼油，需进行脱臭处理。由于鱼油中多不饱和脂肪酸含量较高，高温下易发生氧化聚合等反应，鱼油脱臭有别于植物油脂脱臭。鱼油脱臭温度控制在150°C以下，而植物油脂高达250°C。脱臭塔内的残压控制在266Pa以下。选用间歇式脱臭工艺。调制鱼油中富含多不饱和脂肪酸，极易氧化，所以精制后的鱼油应及时进行调制处理。调制前将油温降至40°C以下，加人适量的抗氧化剂（预先用少量鱼油溶解），调制完后再进行软胶囊的生产包装。