白萝卜怎么腌制萝卜干,萝卜干怎么腌制

白萝卜怎么腌制萝卜干,萝卜干怎么腌制

过去每逢萝卜上市之际，家家户户的主妇都要买些鲜活水灵的萝卜回去，除了将它直接烹制成菜以外，还会把它腌制成各种干制品或放入泡菜坛中制成泡萝卜。现在，这样的萝卜制品已经少有见到了，不过在一些餐馆酒楼我们却能觅其踪迹。在那里，厨师把它们当作配料和调味料用于菜肴制作，并且创出了不少具有乡土风味的美味佳肴。下面，笔者就来说说萝卜制品的制作方法。
腌制的萝卜干制品种类很多，有的是直接腌制不用调味，如胡萝卜线、白萝卜线、干萝卜丝等;有的是腌制时便调好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣萝卜干、糖辣萝卜干、五香萝卜干、醋萝卜、醉萝卜、五香酱萝卜、萝卜鲊等。
泡萝卜也有两种，一种是经短时间泡制，取出即可食用的“洗澡萝卜”;一种是经过长时间泡制的酸萝卜。酸萝卜作为一种特殊的调料用于菜肴调味，是制作泡菜鱼、酸菜火锅、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜煨蟹等大菜不可缺少的调辅料。
一.萝卜干制品
胡萝卜线
制法:选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时，用两根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后(切至筷子处，不切断)，再把胡萝卜翻一面，同样用筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在通风处晾晒干，再放入倒扑坛(注)内装好压紧，洒些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。
白萝卜线
制法:选用圆根萝卜，洗净，切成1厘米厚的圆片，用精盐腌渍片刻，待萝卜发软时，用刀逐一切成间距为1.2厘米宽的条(但另一头不能切断)，切完一边后，调过头来切另一边(同样不切断)，然后挂在通风处晾晒至八成干，取下装入倒扑坛中，洒些白酒，密封即成。
腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。制法是，先用开水将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味爱好，加入其它调配料，拌成别的味型。
干萝卜丝
制法:白萝卜洗净，削去根须，切成0.6厘米粗的丝(可用专门刨丝的工具来制作，这样更快捷)，然后放在阳光下晾晒至七八成干时，装入倒扑坛中，边装边洒少许白酒，并压紧萝卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下晾晒至干，即可装入食品袋中密封待用。
干萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要注意，使用前应先用热水泡软。
在制作干萝卜丝的基础上进一步加工，还可制作出萝卜鲊，其制法为:
原料:干萝卜丝2500克 猪头肉1500克 蒸肉米粉500克 鲜辣椒丝500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精盐400克 白糖300克 味精20克 白酒50克
制法:猪头肉刮洗干净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝，加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑坛内，腌制15天即成。
萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。
萝卜干条
制法:将5000克新鲜萝卜洗净，切成1厘米见方的条，在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至30%时，入缸腌制。腌制时，缸内铺一层萝卜条，撒一些盐，用盐量为80克，并层层码实、按紧。一天后必须翻缸，即将其翻入另一口干净缸内，铺一层萝卜撒一次盐，这次的用盐量为50克。一周以后还要翻一次缸，这次的总用盐量为30克
进行两次翻缸的目的，一是为了释放腌制时产生的热气，同时也是为了让咸味一致。翻缸后，再腌制两周即可将萝卜条取出来，在阳光下晾晒至含水量约为20%，即成。
加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是旧时民间制作得最多的一种萝卜干制品。
糖辣萝卜干
制法:白......余下全文>>