自制卤肉制作白糖炒糖色怎么作

自制卤肉制作白糖炒糖色怎么作

方法：
　　锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
　　一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
　　要点：
　　1.最好的情况是热锅凉油下糖
　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎； 　　2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火； 　　3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。 　　烹饪技巧： 　　1、冰糖最好敲碎再入锅； 　　2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水； 　　3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜； 　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便； 　　5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮； 　　6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水； 7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道； 　　8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。