清蒸大闸蟹时是开水放还是凉水

清蒸大闸蟹时是开水放还是凉水

开水放

1先将水烧开后再把大闸蟹放进笼屉里蒸。若凉水时就放入，大闸蟹在慢速加温过程中挣扎，会造成蟹黄流失到蟹壳外。

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清蒸大闸蟹的做法 ：
第一步:剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。
第二步:将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖;
第三步:先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃;
第四步:吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉;
第五步:用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃;
第六步:用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净;
第七步:把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕， 就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的;
第八步:用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来;
第九步:将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了。
参考资料：360百科-食谱

1、先将水烧开后再把大闸蟹放进笼屉里蒸。若凉水时就放入，大闸蟹在慢速加温过程中挣扎，会造成蟹黄流失到蟹壳外。
2、清蒸大闸蟹的吃法包括武吃和文吃。所谓武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那种平民吃法；文吃则是用工具精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。
3、中医认为螃蟹对淤血、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。但螃蟹性寒，又是食腐动物，所以吃时必须蘸姜末醋汁来祛寒杀菌；螃蟹腮、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。由于蟹肉性寒，脾胃虚寒以及伤风、腹泻的病人不能多食。

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禁忌人群
脾胃虚寒者可少吃阳澄湖大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。
患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。
患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃，阳澄湖大闸蟹性寒，会加剧病情。
孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。
对于儿童来说，进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高，因此最好不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。
虚寒人士不宜吃大闸蟹；
皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹；
胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹；
参考资料：百度百科-清蒸大闸蟹

用冷水蒸。
因为冷水慢慢加热会产生蒸汽，用蒸汽去蒸熟螃蟹，可以很好的锁住鲜美。
当然，若蟹脚用绳子扎好了，也是可以用热水蒸。但没绑上的话，用热水上蒸，蟹还没死，蟹脚倒先掉了，可能没法保持蒸螃蟹的完整性。
煮螃蟹冷水还是热水用热水煮。
若是煮螃蟹，一定要用热水煮螃蟹。冷水烧开之后，再把大闸蟹放进水里，再煮上15-20分钟。如果一开始就用冷水去煮，会让把大闸蟹的鲜美和营养流失。因为凉水时就放入,大闸蟹在慢速加温过程中挣扎,会造成蟹黄流失到蟹壳外。

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清蒸螃蟹要多长时间
根据螃蟹大小，水烧开后再蒸煮8-10分钟为宜，肉已成熟却不会过烂。这时的螃蟹肉最鲜嫩、味美。时间短了蒸不熟，时间长了蟹肉老了不好吃。
无论是整只的螃蟹还是切块的螃蟹，从开水入锅时算起，总的蒸制时间不能低于15分钟，因为15分钟左右才能将寄生虫或致病微生物完全杀死，而且这个时间也不会导致蟹肉变老。

凉水。
清蒸螃蟹，既不掩盖其鲜美的原味，又不因为烹饪增加油盐的摄入。其做法是：蒸锅中加入清水，放少许葱姜和料酒；放蒸屉，将洗干净的螃蟹肚子朝上放入；先用大火，上汽后蒸5分钟，再调中火蒸15分钟；姜蒜切末，加生抽、香醋等调蘸汁，与蟹肉搭配食用。
值得注意的是，蒸的时间要控制好，太短的话不能充分杀菌，太长会影响口感和风味。中医认为，螃蟹性寒，搭配生姜、黄酒食用，有去腥、解腻、暖胃作用。

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1、螃蟹最好吃鲜活的。因为螃蟹自然死后，体内细菌迅速繁殖，分解蛋白质后产生毒素，容易引起食物中毒。市场上，很多海蟹在捕捞后马上速冻，也可放心食用。判断螃蟹新鲜与否，要看它的“精气神儿”。那些爬行很快、张牙舞爪的螃蟹相对比较新鲜。挑螃蟹时最好自己拿在手里，看螃蟹是自己动，还是需要抖抖才动，前者比后者更新鲜。
2、螃蟹体表和体内容易富集细菌和寄生虫，比如副溶血性弧菌和肺吸虫，不建议生吃，必须蒸熟煮透。需要提醒的是，“醉蟹”这种烹饪方式不能有效杀死螃蟹体内可能存在的寄生虫和病原菌。
参考资料：人民网_吃螃蟹，有流程

用冷水蒸。
因为冷水慢慢加热会产生蒸汽，用蒸汽去蒸熟螃蟹，可以很好的锁住鲜美。
当然，若蟹脚用绳子扎好了，也是可以用热水蒸。但没绑上的话，用热水上蒸，蟹还没死，蟹脚倒先掉了，可能没法保持蒸螃蟹的完整性。

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吃螃蟹的注意事项
螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。另外，患有伤风、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情。患有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。
参考资料：百度百科-蒸螃蟹