求广式月饼和糖浆水的配方和制作

回答的师傅 详细一点 谢谢 回答的好多给点分

糖浆：白砂糖和水以20：9的比例，放在一起煮沸，煮的时候开始会出现很多沫子，不要以为这样就是沸腾了。要持续煮。火不要太大，等液体开始出现黄色时，1000g白糖加入50g柠檬酸（根据个人要求，也可加入鲜柠檬、酸酐等带有水果清香味的酸性水果），这时，还会出现很多杂质的沫子，把沫子撇净，用小火似开非开的熬糖，等糖浆变成棕红色，且有粘性，即可。糖浆熬好后，要放在干净无油污的桶里面，在常温通风无日晒的地方静置发酵2个月左右。如果时间越长，效果越好（发酵时间长烤出来的月饼颜色越好看，表面不会出现花斑，口感越好）。

月饼皮：低筋粉1000g，糖浆1400g，色拉油100g，枧水15到20g（糖浆放置时间越长，枧水的分量越大）。面粉过筛，扒塘，所有液体放在中间，慢慢叠加合成一团。不要来回糅，否则容易泻油上筋。

根据月饼模的大小，比如100g的模子，每个月饼剂子，80g馅，20g皮，包成圆球，包的时候不要包进空气，如有，用牙签挑破。按到模子里面，按实，保证花纹清晰，然后前后左右磕4下，扣出放在烤盘里面，在上面先用喷壶喷些水，把表面的面粉干润湿吹掉，稍微风干一下，刷蛋黄液（鸡蛋黄与色拉油1：1，过筛过掉筋膜），用上下火170的温度烤20分钟，拿出来再刷一遍蛋液，等颜色棕红时就可以拿出来，放在冷却间冷却，最后装小包装袋，再静置7天左右，反油，就可以了

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一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克

精水：600克

柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克　酸性材料

月饼枧水：10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

花生油：150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油

吉士粉：30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

低粉：500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%　使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克

瓜仁：50克

椰茸：50克

炒米粉：90克　三羊糕粉

糖浆：160克

松仁：20克

麻仁：50克

油：30克　调节馅料软硬

莲茸：200克

盐：2克

瓜条：50克

月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。

第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

　　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开