东莞菜的莞乡美食之荷包饭

东莞菜的莞乡美食之荷包饭

荷包饭又叫荷叶饭，是一种民间的传统食品。据屈大均《广东新语》载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰‘荷包饭’。”可见，东莞印象中的荷包饭早已入册。后来看过一些书，发现荷包饭还有其它的历史故事。公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开始流传。明朝文人王士性在《广志绎》中记载：“郡少珠玑，以亥日为市……以荷叶包饭而往，谓之趁圩。”明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩镇和都市，以至绵长飘香至今。
唐代文学家柳宗元在《柳州峒岷》一诗中，曾写下“绿荷包饭趁墟人”的诗句。一个”绿荷包”使人未闻其香已心中各有所想了.在讲荷叶饭之前,不得不澄清一下的是,荷叶饭与糯米鸡只是孪生兄弟而已,两者外形极相似，但荷叶饭是以粘米而不是糯米制成。不但用的米不同,出处各异,相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖著蒸熟而成.所以两者可以说是形似而神不似的.
所谓”食不厌精，烩不厌细”,真正有要求的师傅对荷叶饭的选料上是十分挑剔的.个人经验所至,泰国香米是比较好的选择,因为相比国产大米，它煮后颗粒感明显且不易膨胀，卖相与口感更佳。除此,新米和成米要根据一定的比例才使饭有些黏而不至于过黏。除了好的粘米外，荷叶饭一般还有四种食材：香菇肉碎、虾仁、广式腊肠和煎蛋丝。四种食材虽然普通，但搭配起来却有奇味无穷之趣。在蒸制荷叶饭前，荷叶需先洗净并浸软后备用。然后把米饭加入食油与味精、生抽等酱料合拌，再加入肉料与葱花捞均，最后全部放在荷叶的正面中，包裹好后放到蒸茏蒸上大概二十分钟，一个美味天然的荷叶饭便大功告成了。荷叶的清香在蒸制的过程中已细透到饭里，那种滋味用广东方言表达就是：无得弹。无论从选材到烹制，整个过程无不体现东莞人的纯朴与务实的品质，所以用它来代表东莞市馔有过之无不及也。
炎炎夏风，碧绿叠翠的荷叶不仅致人悦目的视角享受，而且还能入馔以作健康佳肴。荷叶具有清香去暑解毒功能。《本草纲目》载：“荷叶性味苦、平，能清热、解毒、散瘀、治暑热等。”主治暑湿泄、眩晕、水气浮肿、吐血等症，如荷叶汤有健脾胃、解暑轻身的功效。由于荷叶本身的特质，荷叶制作的食物一般都具有清香沁人，色香俱备的特点。荷花除了供人欣赏，荷叶还能供以入馔，真可谓物尽其用。
品尝莞味荷包饭，领略东莞隽味，一举两得，快哉。