戚风蛋糕的问题

我家的是6寸蛋糕模。按书上所讲的8寸配方，按比例（0.5或是0.6）换算出来的配方，总觉得不对。另外我是按照书本的步骤做的，打发蛋白的时候，总会在最底部保留有一些像是没打到的蛋青似的。在烤的时候用的是TOMATO的HK-35RL烤箱，保留温度是150度这样，时间不定（因为配方不同，不知道为什么有时候蛋糕糊连模的一半都不到）蛋糕烤的时候是像圆形一样膨胀.....

 

我是按君之的书本来做的，里头的配方不加什么泡打粉啊水啊什么的~~ 大概是配方没能换算好，加上蛋青不知道为什么很难打到书本里头说的干性发泡。今天好不容易打出来了，但是感觉有些像泡末，一点也不像书上的像奶油似的感觉。

 

以上总体问题倒不怎么影响蛋糕的味道，还是蛮好吃的，就是不像人家那样是发起来的，高度大概是正常的一半到一大半吧

 

求救：谁能给我具体的 6寸的 戚风蛋糕的配方？？？ 顺便可以告诉下我怎么解决那些小问题吗？

                          

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

我的经验：
硬性发泡，但是可能是消泡了。打蛋器要低速打发，你可以试试。中间加糖or停顿时间要短，否则消泡。混合要快，否则消泡。
还有，也可能是没有烤熟，这个就要看自己的了。方子不同，位置不同，用量不同……等等都会造成时间不同。建议用人家的方子不做任何变化来烤。
最后，你参考一下贝太的那些毛病看看。我最近选择了低速发泡，的确没有塌，这是我唯一成功的一次，千万注意消泡。

我看了下博文。。LZ把8寸原配方全部乘以0.56 试试

你可以去君之的博客去看看哦，自己去百度吧。。

    博客的左侧有很多做蛋糕的诀窍，很详细（^ _ ^）

最佳答案 戚风蛋糕(Chiffon Cake)——曾在自己的空间上发表过，现转载一下，这是9寸的配方量，平时常常用双倍的量做成方形的蛋糕，如果想做6寸的话可以适当减少原料的数量。如果要简单的，估计做出来的不会好吃。功夫不负有心人哦！戚风蛋糕是目前最受欢迎的蛋糕，“戚风”两字是音译，也有叫“雪纺”蛋糕，非常雅致，不过现在大多称作戚风蛋糕。戚风蛋糕的做法与分蛋式海绵蛋糕比较类似，也有人认为就是由海绵蛋糕改良而来的，但是戚风蛋糕烤焙后非常松软而且很有弹性，并且没有软烂的感觉，口感极佳。若在上面用奶油装饰一下，将会更有诱惑力噢！ [材料]：鸡蛋 ……………… 3个糖 ……………… 135克色拉油 …………… 3大匙牛奶 …………… 5大匙低筋面粉 ………… 100克发粉 ……………… 1小匙盐 ………………… 1/4小匙塔塔粉 …………… 1/4小匙 [模型]： 9英寸活动空心圆模型1个或9.5x11.5英寸方模型，不可涂油，建议铺一张专用的油纸，便于脱模。 [烤焙]： 1、 烤箱先预热到180° C。 2、 烤时放烤箱下层，烤约40分钟。 [制作]：(注意：此示范用料是双份) 1、 蛋白蛋黄分开，蛋白和塔塔粉放在钢盆中待用，蛋黄及75克糖放在另一钢盆里，面粉、发粉及盐放在面粉筛子里。(图1、2、3) 2、 用打蛋机打蛋黄及糖，打到呈乳白色为止(图4、5) 3、 色拉油一匙一匙加入，用力搅拌，一匙拌匀了再加一匙，牛奶也加入，拌匀（图6） 4、 面粉、发粉及盐筛入，轻轻拌匀。不要过度搅拌，拌匀就行，放在一旁（图7、8、9） 5、 用打蛋器打蛋白及塔塔粉，打约1分钟到蛋白成粗泡沫（图10） 6、 加入60克糖继续打，打到硬性发泡（图11、12、13） 7、 用直形打蛋器先刮些蛋白泡沫到蛋黄面糊中轻轻拌匀，以免蛋黄面糊密度较高不宜与蛋白泡沫拌匀（图14） 8、 整盆蛋黄面糊倒入蛋白泡沫中，用橡皮刀刮干净（图15、16） 9、 先用直形打蛋器拌匀，再换橡皮刀彻底把底部面糊翻上来（图17） 10、 将面糊刮入模型中，拿模型在桌子上轻轻摔一下，使面糊表面平整且内部没有大气泡（图18） 11、 入烤箱烤至表面焦黄，按之有弹性就熟了（图19、20、21、22） 12、 倒扣模型，取出蛋糕、乘热揭去油纸（图23、24、25） 13、 按需要用面包刀切割（图26、27、28）特别提醒： 分蛋时一定要小心，切勿使蛋白沾到一丝油、水或蛋黄，否则蛋白无法打发；蛋白搅打出泡沫后才能加糖，用力打到硬性发泡，不要打发不够也不要打超过，这是关键。蛋白打得不够硬，烤好的蛋糕会收缩塌陷，打过头，会成棉花状，不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会含有一块一块的蛋白碎屑。 加色拉油及牛奶时一定要一匙加入打匀再加一匙，不要一口气全倒入 将蛋白泡沫与蛋黄面糊混合拌匀时，动作一定要轻而且快，如果办得太久或太用力，面糊会渐渐变稀，筋度也会变大，蛋糕出炉后容易塌陷。

那里只要6寸就行了啊