烹饪前原料的初步熟处理有哪七种工艺方法

烹饪前原料的初步熟处理有哪七种工艺方法

焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
}GY5l6g"|y8z(U V 过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。 0mi"pHn&t@ T
挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 @t'A4B'?v5G:o)L
上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8W F^(A@^4b
上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。 .f1j+V |o l i.nw/{I Q
勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。 ~.d$l&Azr
温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。 (wM!Q
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滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 WNcZ.PKC
炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 m9X0VaKr6o0rnT
高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指弥砉恰⒓恰⒀技堋⑺槿馔返仍习局坪玫拿溃尤牒统上『吹摹⑽醇友蔚募θ谆蛉馊状恚怪宄喝缢⑽杜ǘ实囊恢痔懒稀?
0_jhQ)aD+wP-c6j 奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
3} Qcx B_q1U9`0m 码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。2J.Q3oE9^6x
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。 +bBC1`#X"vk