酥饼的制作过程

详细点 谢谢

原料配方 上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克
制作方法
1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。
2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60％的碱水反复和好面，再倒入25％的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。
3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4.上鏊：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。
产品特点 金黄色，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

1，先看看要用的东西：扫面的刷子，秤，电动打蛋器，走槌，烤箱。

　 2，准备材料：高筋面粉160克，低筋面粉40克，糖少量（可不放），酥油20克，盐2克，水适量，裹入油（兰色塑料纸包着的，片状玛琪琳）180克

　 3，面粉，糖，盐入盆，加水，具体量我也说不好，面不要太硬，跟裹入油差不多就可以了，搅拌

　 4，搅拌一会，看面能拉起来了，就放酥油。注意不是裹入油啊

　 5，搅拌到，揪一小块面，能拉出薄膜就可以了（照片没有跟上，不好意思），然后滚圆，放在面台上静置15-20分钟。注意盖好毛巾什么的，一定不能干皮。

　 6，把裹入油拍扁一些（包着纸的时候），将面团擀成中间厚，四周薄的面片，比裹入油大一些就行，把裹入油放在面片上

7，包油，一定要捏好，不能漏油

　 8，包好油以后翻过来，注意别弄破，面很软，台面上可多撒些干面（用高筋面粉）。

　 9，用走槌擀开，没有的话用擀面杖也行，（用保鲜膜的筒或酒瓶的效果会比擀面杖好，估计是因为表面积大的缘故吧）。一定要注意擀几下就要撒些干面，面坯上边下边都要撒

　 10，擀到差不多4、5毫米厚，用4折法折（就是左1/4折过来，右1/4折过来，再对折）折好。注意折的过程中要把干面扫干净，要不影响起发。一定要包好，防止干皮，放到冰箱中松弛半小时左右。

然后拿出来重复9和10。一共要折3次。

过程：包好油==擀开==第一次折==松弛==擀开==第二次折==松弛==擀开==第三次折==松弛==擀开

　 11，最后擀到3-4毫米厚，切割，整形。边角料不要扔，放冰箱下面冻起来，下次还能用呢

　 12，一定要用冷的烤盘，放不粘纸，码好，可以码的紧一些，因为烤出来是会收缩的。刷蛋液

13，撒上砂糖。（我做的很不均匀，因为着急）

　 14，入炉前要先把烤箱预热到所需温度（我的烤箱我用的是200度），然后开门放一下里面的热气，再把东西放进去

　 15，看他鼓起来，差不多定型了，上了些颜色了，就把温度调低，用低温把油烤干（根据自己的烤箱，第一次做的时候看着点，以后就好掌握了），我是用的150度，又烤了20分钟左右

　 16，好了，出炉，要凉凉了才吃，这样里面的层次也出来了。做出来没有烤的可以放冰箱下面冻上，下次要烤的话哪出来完全化冻再烤就可以了