十八种厨艺

十八种厨艺

18种方法为：
扒 氽 炒 炸 烤 涮

溜 煎 煨 蒸 熏 炖

烧 焖 烩 酱 （溻把氵换成火字旁） 爆

扒
把初步制熟的材料整齐地放入锅里，加汤和调味料，旺火烧开，中小火烧透入味，再旺火勾芡的一种烹调方法。

氽
把材料放入汤内，一滚即成的一种烹调方法。
氽：（普）cuan

炒
把小型材料放入旺火热油锅里，急速翻动使熟的一种烹调方法。

炸
把材料放入大量煮沸的的油里弄熟的一种烹调方法。

烤
材料经过腌渍后，放入烤炉内烤熟的一种烹调方法。

涮
用火锅把水烧沸，把切成薄片的主料放在沸水里烫片刻，随即蘸上调味品食用的一种烹调方法。

溜
材料先经油炸或蒸、煮、滑油，加热使熟，然后调制卤汁（芡汁）浇於材料上，或把材料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。

煎
锅里放少量的油，用中小火将材料两面烙制成熟的一种烹调方法。

煨
把经过炸、煎、煸或水煮的材料装在陶制的容器内，加上汤和调味品，用旺火烧开，微火长时间制熟的一种烹调方法。

蒸
利用水蒸气的热力把材料煮熟的一种烹调方法。

熏
材料经过煮制或酱制后，再用烟熏上色的一种烹调方法。

炖
加水用中小火长时间加热使烂熟的一种烹调方法。

烧
材料经过炸或煎、煸、蒸、煮等预制过程，再加汤和调味料，用中小火加热使熟的一种烹调方法。

焖
材料经过油炸或煸、煎，再加调味料和汤，用微火长时间煨至酥烂的一种烹调方法。

烩
把小型材料制成半汤半菜的一种烹调方法。

酱
用调味料制成酱汁，把焯过的的原料放入酱汁内煮熟的一种烹调方法。

溻（氵-火）
材料沾上面粉，拖上鸡蛋液，两面煎成金黄色，再加汤和调味料，用小火煨熟的一种烹调方法。

爆
选用韧性或脆性材料，快速加热使熟的一种烹调方法。