如何做煎炸鱼肉？

如何做煎炸鱼肉？

在热锅上烹调有两种方式，一种是只以少许的油润滑与鱼体接触；另 一种则是用较多油覆盖鱼身。无论哪一种，鱼肉都会接触到高温，表面也会变干并产生褐变，因此产生一种十分酥脆的外皮与独特而浓郁的香气， 由于高温也会让较瘦的鱼肉部位纤维化并变得较韧，因此在煎炸之前通常 会先裹上淀粉类或蛋白质类的材料，让外皮酥脆而内部鲜嫩多汁。一般的 外裹材料包括面粉及面糊，玉米粉或面包粉，磨碎的香料、坚果或椰_ 粉，切丝、切条或切成片的马铃薯或其他含淀粉质的根茎类（有时会切片 后排列成鱼鳞状），以及米纸等。先轻轻抹上食盐，将一些富含蛋白质的 黏性液体引到肉的表面，裹覆的材料会比较容易黏附在鱼肉上。以煎炸的方式烹调全鱼或鱼排，能使鱼皮酥脆，先以食盐涂抹鱼皮， 可除去湿气，让鱼皮更快干。炸过的鱼肉表面在接触空气后还能维持酥脆，但盛盘后若夹在多汁的 鱼肉与盘子之间，酥脆的表皮会重新吸收湿气而变软。因此，炸酥的鱼排 盛盘时必须使酥皮面向上，或至少要让表皮有呼吸的空间。煎若要以少量油来煎鱼，最好在加油之前先热锅（这样油比较不会 分解成黏稠聚合物），或先在鱼肉表面抹些油。如果想要有一面非常酥脆 的鱼皮或酥皮，就需先从这一面煎起，轻轻按压，让热锅接触到最多鱼 皮，并让鱼肉在高温下充分受热，煎成所要的口感，然后翻一次面，以餐 低温度将鱼肉完全煎热。薄的鱼排只需要几分钟就能煎熟，而且需要较热 的锅，使表面尽快发生褐变。油炸炸鱼时通常会先蘸裹一层面糊或面包粉加以保护，然后把鱼肉 入炸油中。油的热传导效率较差，到175T：左右才会沸腾，比水的沸点高 出许多。炸过的鱼肉表面干燥并因高温而褐变，散发出独特而浓郁的香 气，并形成一层酥脆的隔热外壳，可减缓之后的加热速度。以油炸烹调的 鱼能够温和且均匀地受热，让厨师有余裕在内部的鱼肉仍湿软时起锅。日式天妇罗日本传统的炸鱼称为炸鱼天妇罗，又称tempom,这道 料理用词源于16世纪晚期在斋戒期烹调鱼肉的葡萄牙与西班牙传教士,tempora意即“一段时间”。天妇罗现在通常指的是以面糊包裹油炸的各种 食物，特点是将食材切成小块，在几分钟内炸熟。面糊是以一枚蛋黄、一 杯面粉（120克）、加一杯冰水（250毫升）混合而成，以筷子拌匀，现炸 现做。冰水能使面糊更有黏性，在油炸时较能黏附在鱼肉表面。现做的目 的是让面糊的面粉颗粒只有很短的时间能吸收水分，油炸时表面很快就能 除去湿气，炸出酥脆的外壳。搅拌的时间短，代表面糊不会很均匀，在油 炸后会形成不均匀、有花边的外层，而不是一整块结实的炸鱼片。