手撕兔怎么做?

手撕兔怎么做?

干锅手撕兔
◆原料

主料：兔肉800克。

配料：茶树菇100克。

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精6克，鸡精4克，酱油3克，料酒20克，辣妹子辣椒酱15克，蚝油10克，姜15克，整干椒10克，香葱20克，八角、桂皮各4克，红油10克，鲜汤50克。

◆制法

1、将兔肉洗净，剁成大块，放入沸水锅内焯水，去尽血污，再放入高压锅内，加香葱、姜、八角、桂皮、料酒，上火压10分钟至软烂，去骨取肉，撒成丝；整干椒切丝。

2、将茶树菇泡发，挤干水分，下入锅内炒干水分，再加入植物油、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤稍焖入味，装入干锅内。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入兔丝略炸干，倒入漏勺沥干油。

4、锅内留底油，下姜丝、干椒丝炒香，再加入兔肉丝，放精盐、味精、鸡精、蚝油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒匀，加入鲜汤，稍焖入味，淋上红油，装入垫有茶树菇的干锅内即可。

◆特点

柔嫩鲜香，微辣。

手撕烤兔 主料： 成年兔 一只 菜油 500克 辅料： 毕拨 100克 凉姜 150克 桂皮 150克 冰糖 100克 麻椒 50克 砂仁 30克 花椒 5克 肉豆蔻 适量 大料 5克 做法步骤： 1. 选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。 2. 兔肉先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待兔肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。 3. 将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。