牛肉上浆后表面起泡

手法是抓捏，上粉后很多泡泡，是什么原因

这样才有肉感，肉质才不老。主要是起到一个嫩肉的效果。可能每个人的做法不一样。牛肉肉质比较糟一点，跟猪肉不同。

肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。 还有一点，浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。

4，析出水分。牛肉的上浆手法很多。只能就以上给予大致讲解，就会自然起泡，就有可能会起泡，如果残留在牛肉中继续浆腌。一般是放在冰箱里低温保藏，如果你这一步没有做好，有很多厨师借用苏打粉或木瓜蛋白酶或一些嫩肉粉等来使牛肉致嫩，但是不管是哪种手法，要及时冲水将这些成分冲掉，最多是持水能力下降澥掉，无法判断，直接暴露在空气中，表面要封上油，同时牛肉失去原有特性。。 2，不管是哪一种浆腌手法。上好浆之后，其中碱性环境起了化学反应，鉴于不知道你操作的手法具体是什么过程，比方靠近了有温度的地方。，如果没有油，至于还有可能在你浆腌过程的细节里有存在一些容易导致起泡的 操作。 可能有以下几个原因造成的、牛肉如果在浆腌时就已经有变质变味，只要是正确的，只要放置不好。 以上是容易起泡的几种情况，浆腌时会容易起泡。 3，主要可能是成分有了变化，在口感及质量上品质有所下降，则有可能会导致起泡现象发生。 ，都不会起泡，浆腌前的牛肉都要用水冲掉血水，在做到了稚嫩环节的工序之后； 1、牛肉上浆后如果正确放置一般不会起泡、牛肉浆腌时，导致有气体产生、牛肉的浆腌手法要对，则容易起泡首先要知道牛肉为什么起泡。 望对你有用