蛋黄的主要功能是什么？

蛋黄的主要功能是什么？

蛋黄是最有效的蛋白质增稠剂，部分原因是蛋黄非常浓稠：蛋黄中， 水分只占50%，蛋白质占16%。此外蛋黄容易获取，价钱又不贵，而且浓 郁的乳脂状液体中均匀散布着蛋白质。蛋黄的主要功能是增稠，常用于白酱等淡色酱料，还有法式白酱炖小牛肉和法式炖肉。如果酱料中同时加入 蛋黄和淀粉来提髙浓稠度，就可以加热至沸腾。意大利沙巴雍酱的稠度有 部分就是来自蛋黄蛋白质的凝结作用。