泡菜酸怎么办

泡菜酸怎么办

问题一：泡菜变酸怎么办？ 翠花~~上酸菜，，
外面的泡菜每天捞来吃完后再每天泡新的，重新加糖精和盐，就没有那么酸。在家里泡的泡菜，你不可能天天都捞完再弄新的，过几天泡菜就变酸了。不过想要好吃一点（当然没有馆子的味道），你一定要用小的土坛子（包括坛子、坛盖和一个小密封盖），第一次泡要泡水萝卜，或紫皮紫心的紫萝卜，不是胡萝卜哦，这就是人们说的起水，还可以加一些芹菜泡进去会更香些。另外将香料（花椒、八角、桂皮等）用纱布包起放坛子里，这东西我那天在超市还看到过，好像就叫泡菜香料，你也可以去你们附近的超市找找看，盐现在也有专用的泡菜盐，在超市一并找找，不是每个超市都卖，在卖调料那块儿，上面都有说明盐和水的比例。水是开水凉冷的（坛子里和坛沿外都是），记得一定要加酒（就家里喝的白酒就行），还有加冰糖外加少许糖精（我个人觉得一定要用糖精，并不仅仅是为了便宜，主要是味道好）。放一双干净筷子，最好是没有用过的，专门捞泡菜用，泡菜最忌沾油了，一沾就要生花。
以上基本就可以泡出泡菜来了。下面才是最重要的，泡菜的护理：
1、每天用筷子搅一搅泡菜水，不吃也要搅一下。当然，你要是每天能捞一点出来吃或炒菜用就更好。
2、每次泡的蔬菜都用清水洗干净切成你想要的大小后凉干再加入泡菜坛，一定不能有生水（就是冷水）进去。
3、每次加菜进去都要新加点盐、白酒和少许糖精（一两颗糖精就可），视加的蔬菜多少而定。
4、过两三个月换一次香料包。
5、坛沿的水每次都要加凉开水，不能让坛沿干了，如果你们那里干燥，两三天就看一下，如果天气比较湿润的话，你每次搅泡菜水时都留意一下，少于一半就加点凉开水。
6、如果发现泡菜有点生花，再加点花椒进去，倒点白酒，多搅几次泡菜水就会有所改善，一定要处理及时。
7、护理泡菜时，手要干且不能沾过油。
8、泡红辣椒的话，可在辣椒上用缝棉被的针轧几个眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。
基本就这些就能泡出像样的泡菜了，希望你能泡好问题二：四川泡菜太酸怎么解决？多谢！ sdffjkl
[学长] 根据我的经验，存放环境的温度影响很大，在配料合适的情况下，温度越高、时间越长，就酸得越快。这时加一些糖，同时加入一些新的菜，酸味就可以纠正。
如果出现轻微异味，说明开始有杂菌感染了，特别注意及时加入白酒进行纠正，降低存放温度。
如果太甜了，就再放几天，发酵变酸。
如果味道很淡了，要同时加入白酒和糖，使其发酵。
现在家庭的人口少，建议使用小一些的容器，不见得非用泡菜坛。选一个旋盖密封的广口大玻璃瓶就行，很经济。经常吃就常温保存（发酵快）。不经常吃就封好放在冰箱的冷藏室中，可以保持几个月不坏。
你可以试一试。问题三：泡菜太酸怎么办？ 泡菜酸了就加盐，长花就加酒，想泡菜脆点就加点点麻糖。也可以加几颗花椒，这样泡出来的泡菜就很香了。最重要的是泡菜水不要沾到油了，不然就容易长花。问题四：自制四川泡菜酸液不酸怎么办 四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工艺：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要诀： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。问题五：四川泡菜不酸了怎么办？ 四川泡菜的做法
希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。问题六：泡菜不酸怎么办 泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点鸡外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事）问题七：怎样泡出来的酸菜好吃？ 泡酸菜类都是用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。
工艺流程：
规格→原料选择处理→坛子→盐水配制→泡制→管理→酸化过程→成品
一、规格要求：
1、清洁卫生
2、色香要求：要具有新鲜蔬菜原有的颜色，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆。
3、味道要求：咸酸适度，稍有甜味，和鲜味，保持原料原有的风味。
4、形状要求：使人愉快的形状。（∵任何消费者的第一印象就是色泽与形状）
二、原料的选择和处理：
选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。
处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）
一、泡菜坛子：坛子是必不可少的，要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
二、泡菜盐水的配制：
1、用水要求：最好选用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。
2、用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐杂含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
3、泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可人为加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。
五、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。
2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。
3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：
败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。
（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。
七、泡菜的酸化过程：原料入坛后进行的乳酸发酵过程叫酸化过程。
依据各种微生物在坛内活动的次序和乳酸量分三个阶段。
（一）初期发酵：由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。初期大肠杆菌活动占主要地位，可分解糖，产生CO2↑和H2↑释放量大，气体从水槽内出来，可出现响动的声音。这些气体主要是由微生物发酵和蔬範本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。初期当乳酸含量......余下全文>>问题八：我自己制作的泡菜太酸了怎么办？ 泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆、、、制作前，首先把泡菜坛洗净，晾干。然后将要泡制的原料洗净，晾干。再烧小半锅开水（视原料多少、泡菜坛子大小而定）。水烧开后，在水里加入盐、花椒、八角，然后关火，使其冷却。将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中，水要淹过菜面。再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的生姜也挺好吃。如果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。泡菜的要点：泡菜中的盐加得多，泡出的菜就咸，盐放得少，泡出来的菜就酸，我个人偏好酸泡菜，所以喜欢少放盐。但是放盐太少了坛中又会起沫，易腐烂，后经高人指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。后一试，果然加过盐以后第二天泡沫就没有了踪影。提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看出泡菜泡好恭没有（通常一个星期就可以了），一旦红萝卜外皮上的红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成粉红时，就可以食用了。当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。问题九：泡菜为什么是酸的 因为泡菜中含有乳酸菌，乳酸菌在无氧情况下呼吸作用产生乳酸，时间越长酸味越大。问题十：泡菜为什么不酸 首次做泡菜：在制作泡水中先要少量红糖及芥菜；另外需要专用盛器及竹筷注意密封清洁，有条件可向别人泡菜坛中要点母水添加，以后如遇霉点可加白酒、太酸可加食盐、慢慢摸索相信你不久将成泡菜制作高手！（泡菜中酸味是自然产生乳酸，决不是醋类酸味）

谢谢解答