如何制定餐饮采购计划

如何制定餐饮采购计划

餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。　　一般餐饮业的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，同时开发时令菜肴，丰富菜品种类。　　目前，在一些大酒店已经成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。　　为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。　　餐饮业采购计划的制定需要由采购部门和厨房等使用部门配合进行，其基本程序如下：　　1、厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。　　2、仓库、楼面根据库存量，遵循最小库存原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。　　3、安排组织采购　　实例分析：多途径调查，源头上要利润　　在川菜大行其道的今天，西蜀豆花庄地处左有俏江南拦截，右有吉野家追击的东方广场上，但经理赵鹏举积极运用现代的科学管理手段，即使是在美食林立的东方广场中，也闯出了西蜀豆花庄自己的一片天空。　　西蜀豆花庄在北京共有四家分店，四家店之间进行比较，每家店每月都会要求一个整体的成本控制指标，实现一定比例的毛利率。东方广 场是北京繁华的商业中心，在这里开设门店，真可谓是机会与挑战并存，需要非凡的经营能力。　　豆花庄在经营中发现，如今的餐饮市场上，再也不能仅靠单纯的打折降价就可以节约成本，因为大家都在打折，这个竞争手段的意义本身也已经大打折扣了。豆花庄的赵经理认为， 只有在日常的经营中，抓好每一个细节，把成本控制落到实处，而不是最后看月报表来说是否进行成本控制，这样才是细水长流，才是提高利润最有效的办法。　　任何一个成功的企业都会视质量如生命，西蜀更是如此。为了能够给客人提供最精美的菜肴，最鲜香的口感，西蜀的原材料采购都是挑最优质的，特别是海鲜、干货之类贵重的材料，稍有差池，就会直接影响到菜品质量。在经营中却发现这样做品牌是树立起来了，可是成本也随之涨上去了，利润则肯定是下降了。因为竞争的激烈让企业不敢随意提高菜价，但是原材料的价格确实起伏变化非常大的，特别是海鲜干货这些原材料，如果产地那边有什么小的变动，最后的进货价可能都会有几十块钱的差距。原材料价格涨了数倍，菜品价格却不能提高，客人仍然会点这道菜，最后，咬着牙也得照原样把菜端上去。　　通过长期的经营实践，赵经理观察到，原材料价格时涨时跌，可为什么涨价的时候忽然一下就能涨很多，跌的时候却缓慢平稳再也回不到原来的价格了呢？他意识到一定要去市场考察价格，了解原材料价格涨跌的真实情况。有了这种想法，西蜀每周都会派人去市场实地 考察，了解市场上的真实情况，在保证原材料质量的基础上控制价格，避免了因供货商报涨不报跌而带来的成本损失。随着对市场采购价格的逐渐重视，后来经理又意识到......余下全文>>