与老面发酵相比，用酵母都有什么好处。

与老面发酵相比，用酵母都有什么好处。

酵母粉中含有更多的酵母，可以更有效的、更快捷的使面发好。老面中含有的酵母很少，所以发面需要时间很长。

　　酵母粉是酵母没有经过分解，但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。

最大的好处是不用放碱，就不会破坏面粉中的B族维生素。

酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂，酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与老面发酵等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：提高发酵食品的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素，发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

老面是一种传统的发酵方式，是利用自然发酵的原理进行发酵，从科学上来讲这种发酵方式并不安全，由于是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀，由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和，，但同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分用老面发酵时间长，费时费力又不卫生，现已逐渐被淘汰。而酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂，酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。