起菜时间的掌控，厨房如何控制上菜时间

起菜时间的掌控，厨房如何控制上菜时间

可以从以下几个方面入手:
首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。 为了提高上菜速度，厨房应该做到： 一、厨师： 1.菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。 2.备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。 3.上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。 4.先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。 5.快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。 6.急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。 7.分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。 8.先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。 二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口沟通也非常重要） 1．切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。 2．备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。 3．先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。 4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。 5．分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。 6．无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。 7．人少优先。对客人少的桌要先配先送。 8．百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。 9．做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。 10．做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。 11．杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。