新鲜虾是青灰色,为什么加热后会变成红色

新鲜虾是青灰色,为什么加热后会变成红色

甲壳类动物即使在活着的时候壳里面也含有一种名叫吓青素的类胡萝卜素色素。这种色素来自于他们吃的海藻和浮游生物。但是在这种色素融入动物的壳之前，他们与一种可以将颜色变成蓝黑色的蛋白质化合物混合在一起。在烹调过程中动物的壳被加热后，这些蛋白质分子破裂并展开。这就释放出了虾青素分子，而这些动物的可以就变成了粉红色。火烈鸟也有类似的一种色素，但它不与蛋白质混合在一起。

因为煮虾之前虾的血液一般是凝固的，而煮完虾后,虾的血液流畅，所以煮完后就是红的了。

你放时间长了，用盐腌了也会这样

新鲜虾加热后都会变红色

虾和蟹同属甲壳类，种类很多，大多数生活在海洋里，具有各种鲜艳的颜色和美丽的斑纹；有些生活在淡水中；有的生活在潮湿的陆地上，生活在淡水和潮湿陆地的虾、蟹颜色虽然也美，但与海洋里的比较起来，就没有那麼五花八门了。

虾和蟹的颜色，主要是它们的甲壳下面真皮层中散布著的色素细胞所起的作用。真皮层中散布著许多不同颜色的色素细胞。这些细胞如同其他物质一样，也能吸收和反射光线。相同的色素细胞，吸收和反射相同波长的光线，就呈现不同的颜色。淡水裏和陆地上的甲壳动物，真皮层中的色素细胞没有海洋里的甲壳动物那麼多种多样，因而色彩也相对显得「单调」些。

一般来说，色素细胞是随著光线的强弱而扩张或收缩的，如同人们眼睛的瞳孔放大、缩小一样。当色素细胞扩张时，细胞内的色素也随著向四周分散，细胞的面积扩大，所吸收和反射的光线也相对增多，颜色就变得明显和鲜艳起来；当色素细胞收缩时，细胞内的色素也随著缩小而集中，有时缩成极小极小的斑点群集一起，细胞的面积缩小了，所吸收和反射的光线当然也会变少，颜色就显得暗淡或不明显。各种色素细胞对光线强弱的反应不同，因比，细胞的收缩和扩张情况也不一样。

虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞，但以含有虾红素的细胞为多。经过蒸煮的虾蟹，它们的身体变成橘红色，这是因为大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解，唯独虾红素没有遭到破坏就呈现出橘红色。凡是虾红素多的地方，如背部，就显得红些；而虾红素少的地方，如附肢的下部，就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在，尽管经过蒸煮，也不出现红色，仍然是白色。