怎样和拉面？

怎样和拉面？

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

醒面

醒面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

我教你新疆拉面的做法。

首先你要购买西北的白面，西北产的白面筋道、不容易拉断。

用一个小碗接清水，凉的，加入咸盐少许,搅匀。

然后将面粉倒入大盆内，然后慢慢加入咸盐水，边倒水边用手搅拌面粉，面粉会逐渐被搅成团状。

待全部面粉都粘了水粘合成一团后，用双手使劲揉匀面团。揉合20次左右。放置15分钟，新疆话叫醒面。

15分钟后再柔和面团20次，再放置15分钟。持续3次。

然后将面团用擀面棍擀成大张薄面片，厚度大概5厘米，用刀切成小条。

然后用手蘸少许熟清油，将面条用手搓成圆柱，直径大概2厘米。

找个大的平盘，将搓好的面盘在盘子里，一条条的盘好。最后用熟油将所有面擦拭一遍。

放置10分钟左右，就可以拉面了。

这样做出来的拉面，筋道、口感非常好。