馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对馒头对面粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。 0 前言馒头是我国的主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。馒头和面包的制作有相同之处，也有不同之处。相同之处在于二者都有发酵过程；不同之处在于面包是烘烤工艺，有较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工艺，添加料少，加水量是面包加水量的80%; 馒头的发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。馒头的配方和工艺决定了馒头对面团弹性和面筋质量的要求小于面包，对面粉质量的要求范围较宽
[1-4]。千粒重、灰分与馒头的品质呈正相关，容重对馒头的弹性有正效应，但对其外观形状有负效应。蛋白质含量、湿面筋含量与馒头重量、体积、比容、色泽呈显著或极显著正相关；沉淀值与馒头的体积、比容和弹性呈正相关；湿面筋含量与馒头的组织结构呈显著正相关。粉质参数与馒头的质构仪测试结果关系非常密切，但与感官评价指标的相关性未达到显著水平。拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但对馒头的外观形状均有不利影响
[5-9]。对手工制作的馒头而言，强筋面粉或高蛋白质品质的面粉对馒头的弹性和质构特性有较大的贡献。但强筋面粉或高蛋白质品质的面粉需要较大的加工能量和较长的揉面时间,最好使用机器加工，否则馒头的外观品质会受到影响
[9]。本文通过对不同小麦品种和对照面粉的质量分析，发酵特性比较，馒头制作和面团油炸特性测定，以了解馒头对小麦品种籽粒品质的要求，分析评价馒头品质的主要参数，讨论馒头品质与小麦籽粒品质的关系。 1 材料和方法 1.1 材料来源 以1990/1991年陕西关中杨凌西北农业大学农作一站种子田收获的5个小麦品种（品系）及1个面粉（对照Meneba Imbis）为样本，研究了这些材料的籽粒品质性状，面粉的流变学特性，馒头的制作品质和食用品质。 1.2 分析方法 沉淀值：ICC, No.116,118, 泽伦尼法 湿面筋含量：ICC, No.106, 手洗法灰分：ICC, No.104 马佛炉出粉率：AACC 26-50, 实验磨(Brabender Quadrumat Junior) 粉质参数：ICC, No.115 (Brabender Farinograph) 拉伸参数：ICC, No.114 (Brabender Extensograph) 耐揉参数：企业标准，Brabender Resistograph 酶活性参数：ICC, No. 124, Brabender Amylograph 发酵参数：企业标准，Brabender Maturograph 馒头制作：取300g面粉，按面团吸水率的80%加水，并加入1.0%的活性酵母，用粉质仪和面。加水后搅拌2min，静置5min，再搅拌5min。取出面团,1/2面团用作发酵参数实验，1/2用作馒头制作实验。将制作馒头的面团分成4等份，用手制成馒头形状。将馒头放入醒发箱发酵（温度：30°C，湿度：85%）。当发酵仪显示发酵达到最大体积时，将馒头放入蒸锅,蒸30min。馒头评价：蒸熟的馒头在室温下放置2h，测量馒头的体积、重量，评价馒头的质地、口感和外观特征。 2 结果分析 2.1 品种（品系）品质特性 所选小麦品种（品系）小偃6号的沉淀值较高,其次为N82和79（1B）；小偃107和西农65的沉淀值较低，其湿面筋含量也低，面粉灰分较高；小偃6号的灰分较低，出粉率较高，小偃107的出粉率较低（表1）从粉质参数来看（表2），小偃6号的稳定时间较长，达到中筋小麦品种的水平，面粉评价值和质量值都较高，但与对照面包粉(Meneba)相比还有一定差距。小偃107的吸水率最低，西农65、N82的软化度较高，评价值较低。软化度较高，面粉评价值和质量值较低是关中小麦品种品质的主要问题。表1 陕西关中小麦品种的籽粒性状及出粉率
| 品种名称 |
千粒重 g |
沉淀值 ml |
湿面筋 % |
灰分 % |
出粉率 % |
| 小偃6号 |
38.7 |
56.0 |
40.6 |
0.42 |
66.8 |
| 小偃107 |
36.9 |
18.5 |
27.8 |
0.51 |
59.8 |
| N-82 |
36.6 |
49.5 |
41.9 |
0.42 |
64.0 |
| 79（1B） |
44.0 |
48.5 |
41.6 |
0.41 |
67.5 |
| 西农65 |
38.0 |
23.5 |
32.6 |
0.56 |
69.2 |
| Meneba |
- |
- |
41.6 |
0.46 |
- |
| 平均值 |
38.8 |
39.2 |
37.7 |
0.46 |
65.5 |
表2 陕西关中小麦品种的粉质参数
| 品种名称 |
吸水率 % |
形成时间min |
稳定时间min |
软化度BU |
评价值V.V. |
质量值FQN |
| 小偃6号 |
63.1 |
4.8 |
5.9 |
65 |
58 |
118 |
| 小偃107 |
56.9 |
2.0 |
4.0 |
105 |
41 |
63 |
| N-82 |
61.8 |
2.5 |
3.2 |
175 |
36 |
45 |
| 79（1B） |
64.4 |
3.7 |
4.6 |
130 |
48 |
65 |
| 西农65 |
62.2 |
2.1 |
3.0 |
180 |
33 |
46 |
| Meneba |
63.4 |
4.5 |
9.6 |
50 |
60 |
167 |
| 平均值 |
61.9 |
3.3 |
5.1 |
118 |
46 |
84 |
从粉质参数来看（表2），小偃6号的稳定时间较长，达到中筋小麦品种的水平，面粉评价值和质量值都较高，但与对照面包粉(Meneba)相比还有一定差距。小偃107的吸水率最低，西农65、N82的软化度较高，评价值较低。软化度较高，面粉评价值和质量值较低是关中小麦品种品质的主要问题。表3 陕西关中小麦品种的耐揉参数
| 品种名称 |
吸水率 % |
形成时间min |
稳定时间min |
断裂时间min |
断裂后软化度BU |
| 小偃6号 |
62.1 |
2.8 |
3.7 |
3.9 |
150 |
| 小偃107 |
57.4 |
1.8 |
1.7 |
2.7 |
270 |
| N-82 |
61.2 |
1.6 |
2.3 |
2.6 |
245 |
| 79（1B） |
63.4 |
2.5 |
3.2 |
3.9 |
165 |
| 西农65 |
61.4 |
1.0 |
1.6 |
2.7 |
290 |
| Meneba |
61.2 |
4.0 |
10.6 |
9.0 |
60 |
| 平均值 |
61.1 |
2.3 |
3.9 |
4.1 |
197 |
和粉质仪的原理相近，但耐揉仪有较强的剪切力。小偃6号、79（1B）面团稳定时间较长，面团有较好的耐揉性，西农65、小偃107和N82的耐揉性较差，其面团在较强的剪切力作用下，稳定时间较短，过度搅拌面团易软化，发粘，表现为面团软化度较高。而对照面粉（Meneba）的稳定时间较长，软化度变化较小（表3）。表4 陕西关中小麦品种的拉伸参数
| 品种名称 |
拉伸时间min |
拉伸能量cm2 |
拉伸阻力 BU |
最大拉伸阻力BU |
拉伸长度 mm |
拉伸比例 |
| 小偃6号 |
45' |
73 |
175 |
236 |
209 |
0.8 |
| 135' |
64 |
165 |
225 |
198 |
0.8 |
| 小偃107 |
45' |
48 |
198 |
221 |
145 |
1.4 |
| 135' |
29 |
123 |
130 |
151 |
0.8 |
| N-82 |
45' |
75 |
170 |
228 |
221 |
0.8 |
| 135' |
63 |
147 |
200 |
218 |
0.7 |
| 79（1B） |
45' |
69 |
177 |
246 |
194 |
0.9 |
| 135' |
62 |
143 |
196 |
220 |
0.7 |
| 西农65 |
45' |
47 |
191 |
221 |
146 |
1.3 |
| 135' |
32 |
140 |
162 |
137 |
1.0 |
| Meneba |
45' |
86 |
251 |
338 |
180 |
1.4 |
| 135' |
86 |
300 |
380 |
163 |
1.9 |
| 平均值 |
45' |
66 |
194 |
248 |
183 |
1.1 |
| 135' |
56 |
170 |
216 |
181 |
0.9 |
小偃6号、N82相对具有较高的拉伸能量，拉伸阻力，但和对照相比，还有一定差距。随着面团静置时间延长（45’-135’），小麦品种的拉伸能量和拉伸阻力变小，而小偃107号和西农65的变化最大，对照面粉（Meneba）的变化较小（表4）。表5 陕西关中小麦品种的淀粉酶活性
| 品种名称 |
糊化温度（℃） |
糊化阻力（BU） |
| 小偃6号 |
88.3 |
1685 |
| 小偃107 |
89.0 |
1130 |
| N-82 |
62.6 |
100 |
| 79（1B） |
78.8 |
385 |
| 西农65 |
64.1 |
215 |
| Meneba |
86.3 |
1020 |
| 平均值 |
78.2 |
756 |
小偃6号和小偃107号的淀粉酶活性正常，N82、西农65和79（1B）面粉的α-淀粉酶活性较高，糊化阻力较小（表5）。其原因在于该品种（品系）为降雨后收获的样品,种子胚芽已有所萌动，α-淀粉酶活性增强。表6 陕西关中小麦品种的发酵特性
| 品种名称 |
发酵时间min |
发酵稳定性min |
弹性BU |
发酵体积BU |
| 小偃6号 |
39.0 |
10.2 |
190 |
635 |
| 小偃107 |
45.0 |
10.3 |
260 |
730 |
| N-82 |
38.0 |
8.1 |
220 |
465 |
| 79（1B） |
32.7 |
8.2 |
170 |
415 |
| 西农65 |
42.3 |
8.4 |
260 |
635 |
| Meneba |
37.0 |
6.2 |
205 |
600 |
| 平均值 |
39.0 |
8.6 |
218 |
580 |
小偃107号达到最大体积时所需要的时间最长，79（1B）最短；小偃6号和小偃107的发酵稳定性最高。小偃107的发酵体积最大，其次为小偃6号和西农65，N82和79(1B)的最小（表6）。 2.2 馒头品质特性 将加入活性酵母的面团在油中加热，发酵，再进行高温油炸，以研究发酵面团的油炸特性。从表7可以看出，小偃107的油炸体积最大，其次为N82，西农65，Meneba 和小偃6号，而79（1B）的体积最小。在面团体积达到最大点时，如继续在油中保持一段时间，就会发现小偃107号的体积还在增大，小偃6号基本无变化，而其它品种的油炸体积在回缩。表7 陕西关中小麦品种油炸特性
| 品种名称 |
初始化体积BU |
终点体积BU |
膨胀体积BU |
回缩体积BU |
| 小偃6号 |
380 |
545 |
160 |
0 |
| 小偃107 |
400 |
750 |
350 |
+115 |
| N-82 |
365 |
595 |
230 |
-35 |
| 79(1B) |
295 |
495 |
200 |
-25 |
| 西农65 |
395 |
580 |
185 |
-60 |
| Meneba |
340 |
560 |
220 |
-30 |
| 平均值 |
363 |
588 |
224 |
-6 |
从这些样品制作的馒头品质来看，小偃107号制作的馒头体积大，质地均匀，弹性好，咀爵性较好，但因吸水率低，馒头重量小。小偃6号，79（1B）制作的馒头和对照 Meneba 比较接近，咀嚼性好。西农65制作的馒头口感发粘（表8）。表8 陕西关中小麦品种的馒头制作品质
| 品种名称 |
表面 |
孔隙度 |
弹性 |
咀爵性 |
气味 |
口感 |
重量 g |
体积ml/100g |
| 小偃6号 |
有斑点 |
均匀 |
良 |
好 |
无异味 |
正常 |
478.2 |
275.0 |
| 小偃107 |
无斑点 |
均匀 |
好 |
较好 |
无异味 |
正常 |
455.1 |
340.0 |
| N-82 |
有斑点 |
不均匀 |
差 |
较好 |
无异味 |
正常 |
457.1 |
193.3 |
| 97(1B) |
无斑点 |
较均匀 |
良 |
较好 |
稍带异味 |
正常 |
478.5 |
270.0 |
| 西农65 |
有斑点 |
较均匀 |
良 |
发粘 |
无异味 |
正常 |
473.2 |
258.3 |
| Meneba |
有斑点 |
均匀 |
好 |
好 |
无异味 |
正常 |
476.8 |
283.3 |
| 平均值 |
|
|
|
|
|
|
469.8 |
270.0 |
3 小结从以上分析可以看出，馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头。湿面筋含量和面筋筋力愈高，面团和制品的颜色愈深，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高。小偃107号的沉淀值、湿面筋含量较低，面团吸水率低，但发酵特性突出，蒸煮体积较大，馒头制作品质极为突出。小偃6号虽然面筋和粉质特性优于小偃107号，但制作馒头食品的最终结果稍逊色于小偃107号。研究发现，小麦品种小偃107号具有非常突出的油炸特性，即油炸体积大，体积不回缩，有可能表现为油炸制品吸油率低的特点，其原因还有待进一步分析
[10-15]。该实验于1991年完成，因对馒头品质与小麦品种品质的关系缺乏认识，对有些现象无法解释，加之可阅读的资料有限，一直没有发表。经过十余年探索和交流，现予以发表，以供讨论和借鉴。