如何用面肥发面全过程

1、把面肥（就是上次发面留下的一小块发面剂子）浸泡在温度大约35度的温水里。2、用手把面剂子捏碎，与水融化成面汤，（以要发一斤面粉为例，大约需要温水150毫升）3、把面粉加入面汤里，我用的是原麦粉，所以面粉并不十分白。把面粉揉成比饺子面要硬一些的面团。（如果面粉放多了，就再加些温水，如果水多了，再适量加些面粉
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。记住，夏天发面，面团一定要略硬一些，不然发酵后面团会很稀，揉不成团）4、揉好的面团，上面少量拍一些温水，使面团表面有水份。盖上盖子，放在室内等待发酵。发酵过程3-4小时。（夏天，厨房里一般在25-28度之间，这个温度很适合面粉发酵）5、这是发酵2个小时的样子，跟之前揉好的面团相比，要膨大一些，但还没有发酵好。6、这是发酵3个半小时的样子。以我的经验，
3-4个小时，面团发的正好。这之后，面团不会继续膨大，如果时间再久一些，比如5个小时，面就发过了。你可以闻一下面团，微酸中带有一股面香。一定记住这个味道，一会儿和用过碱的味道可以做下对比。7、我发了大约
斤的面粉，需要6-8克左右的食用碱面。8、把食用碱面放在一个小碗里，加少量凉水，化开。9、把碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少，可以先少量的一点一点加入。10、一定要把碱和面团充分融和，否则蒸出来的馒头会有黄条条，说明碱用的不均匀。11、等到你感觉到面粉很光滑，一点儿也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就说明碱的量就合适了。这个时候，你再闻一下面团，带有一股淡淡的碱香。12、把揉好的面团放置一旁，就可以准备蒸馒头了。13、用刀切下一块面团，可以看到横截面有很多蜂窝。14、把面团揪成均匀的剂子，揉成圆型。注意：留下一个剂子，用保鲜袋装起来，放入冰箱内，留做下次发面用的面肥。15、锅中坐水，打开火，把揉好的馒头摆放笼屉内，间隙要大一些。16、我还做了几个小花卷。盖上盖子，大火烧开，转中火，半小时即可。（其实有二十分钟就熟了，我爸爸传给我的经验，馒头头蒸的时候略长一些，口感更好，所以一般我都蒸半小时）17、蒸好的花卷18、蒸好的馒头19、喷香的馒头，带有一股碱香，这是使用自发粉没有的味道。20、我使用的是无添加剂的原麦粉，所以蒸出来的馒头并不是很白。
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老肥发面步骤，实拍农村六旬老人制作发面大馒头全过程好吃又劲道贵在纯天然

1、把面肥（就是上次发面留下的一小块发面剂子）浸泡在温度大约35度的温水里。2、用手把面剂子捏碎，与水融化成面汤，（以要发一斤面粉为例，大约需要温水150毫升）3、把面粉加入面汤里，我用的是原麦粉，所以面粉并不十分白。把面粉揉成比饺子面要硬一些的面团。（如果面粉放多了，就再加些温水，如果水多了，再适量加些面粉 [em0-4][em0-4] 。记住，夏天发面，面团一定要略硬一些，不然发酵后面团会很稀，揉不成团）4、揉好的面团，上面少量拍一些温水，使面团表面有水份。盖上盖子，放在室内等待发酵。发酵过程3-4小时。（夏天，厨房里一般在25-28度之间，这个温度很适合面粉发酵）5、这是发酵2个小时的样子，跟之前揉好的面团相比，要膨大一些，但还没有发酵好。6、这是发酵3个半小时的样子。以我的经验， 3-4个小时，面团发的正好。这之后，面团不会继续膨大，如果时间再久一些，比如5个小时，面就发过了。你可以闻一下面团，微酸中带有一股面香。一定记住这个味道，一会儿和用过碱的味道可以做下对比。7、我发了大约 斤的面粉，需要6-8克左右的食用碱面。8、把食用碱面放在一个小碗里，加少量凉水，化开。9、把碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少，可以先少量的一点一点加入。10、一定要把碱和面团充分融和，否则蒸出来的馒头会有黄条条，说明碱用的不均匀。11、等到你感觉到面粉很光滑，一点儿也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就说明碱的量就合适了。这个时候，你再闻一下面团，带有一股淡淡的碱香。12、把揉好的面团放置一旁，就可以准备蒸馒头了。13、用刀切下一块面团，可以看到横截面有很多蜂窝。14、把面团揪成均匀的剂子，揉成圆型。注意：留下一个剂子，用保鲜袋装起来，放入冰箱内，留做下次发面用的面肥。15、锅中坐水，打开火，把揉好的馒头摆放笼屉内，间隙要大一些。16、我还做了几个小花卷。盖上盖子，大火烧开，转中火，半小时即可。（其实有二十分钟就熟了，我爸爸传给我的经验，馒头头蒸的时候略长一些，口感更好，所以一般我都蒸半小时）17、蒸好的花卷18、蒸好的馒头19、喷香的馒头，带有一股碱香，这是使用自发粉没有的味道。20、我使用的是无添加剂的原麦粉，所以蒸出来的馒头并不是很白。

发面：冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。 饧面：和好的面在常温下饧30分钟，如果加了发酵粉制作发面饧的时间更长：夏天1小时，冬天2小时。 发面是面食加工的一种原料名称，而醒面是面食加工过程中一个阶段名称。 发面1、面粉中加入酵母（超市有卖）或者面肥，加水和匀加盖静置。2、加膨松剂（如泡打粉）。经过混合盖严静置一段时间以后，面粉膨胀，内有大小不一的气孔，第一种还有酸味，称为“发面”。比如馒头、花卷、包子等 第一种发面需要揣碱，揉匀揉透，第二种不加碱，也需揉匀揉透，揉匀揉透的面，加盖静置10—30分钟，这段时间叫“醒面” 经过醒面以后，使好碱，揉匀揉透的发面，气孔均匀，表面光滑，整体感觉酥软、有弹性。可以下剂、成型。 有时候，成型以后的生面制品，还需要静置5—10分钟，还叫“醒面”然后才下锅弄熟。 与发面相对的有：一、水面团1、冷水面团，如面条；2、温水面团，如烙饼；3、热水面团，如蒸烫面饺。二、油酥面团，如油酥烧饼。 这些面团制作过程中揉好面以后需要“醒面”，成型以后，烙制之前也需要“醒面”。 面点制作及时技术活，也是非常有趣的一件事，无论做的好坏，吃起来都比外买的安全可靠。