面筋有什么特点？
答案:1 悬赏:30 手机版
解决时间 2021-10-14 07:12
- 提问者网友：沉默的哀伤
- 2021-10-13 09:44
面筋有什么特点？
最佳答案
- 五星知识达人网友：行路难
- 2021-10-13 10:55
面包用小麦所含面筋具可塑性又富弹性；也就是说小麦面筋受压会改变形状，但压力消除后便会恢复原有外形。因为有这些特质，小麦面团才 能鼓胀起来容纳酵母菌生成的二氧化碳气体，同时又能抗压，让气泡壁尔 会变得太薄而爆裂。面筋的可塑性源自于小麦谷蛋白中的谷胶蛋白；谷胶蛋白构造密实，作用有点像是球珠轴承，让小麦谷蛋白得以任章交错滑动。面筋的弹性则 来自相连的面筋蛋白结构上的螺旋和弯曲。和面揉捏的动作会让蛋白质分 子展开、并排，但仍会保留住分子上的螺旋和弯曲。面团拉长时，会把这 些螺旋和弯曲拉直，可是拉力一解除，这些分子又会恢复到原来的弯曲状 态。此外，个别蛋白质的弹簧状螺旋构造也都
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